此配方改良自日本蛋糕师中岛志保的戚风基础配方,是戚风蛋糕的万用基础款。
用料
鸡蛋 | 4个(55克左右) |
玉米油 | 30ml(大约20克) |
黑豆浆(可酌情加减) | 60克 |
低筋面粉 | 80克 |
泡打粉 | 3克 |
糖/木糖醇 | 15克(蛋黄)+30克(蛋白) |
柠檬汁 | 5克 |
「经典黑豆乳戚风」的做法
4只鸡蛋分蛋。将蛋白放入冰箱冷冻室。
蛋黄加入糖和盐,快速搅打,直到体积变大,颜色发白。
加入玉米油,继续搅打。直到明显变粘稠。(乳化)
加入黑豆浆,搅拌均匀。
筛入粉类。搅拌成顺滑无颗粒的面糊。蛋黄糊get√。
注:抄底,压拌。不画圈,不过度搅拌,避免起筋。冷冻好的蛋白,表面有一层薄冰。这个状态最好打发。
准备打蛋白时,开始预热烤箱。上下火,170度。加入柠檬汁,用电动打蛋器搅打至大气泡状。一次性加入糖。(一次性加入打出的蛋白霜更稳定。)
直到出现挺立的小尖角,达到干性发泡状态。蛋白霜get√。
将一勺蛋白霜加入蛋黄糊中,搅拌均匀,使面糊顺滑。然后分三次加入剩下的蛋白霜,用抄底翻拌的手法进行搅拌。
注意:不要画圈。动作要轻且快,避免消泡。倒入模具,整理平整。烟囱上抹些面糊。拎起模具轻轻摔三次,减少内部大气泡。
烤箱中层,上下火。
【不可调】:
170度35分钟。
或
170度20分钟。然后,
160度15分钟。(烤箱温度高)
【可调】:
170度,10分钟。
上火160,下火170,15分钟。
上火150,下火170,,10分钟。烤好的蛋糕,出路后立即倒扣。若是烟囱模具,则用一个红酒瓶支撑。
待彻底放凉后,方可脱模。
蓬松Q弹,像云朵像布丁又像棉花糖,像一切令人感到轻松愉快的事物。
切块装入保鲜盒,可以一直保持着柔软湿润。
小贴士
1.关于豆浆
蛋黄糊的状态应是浓稠的流动状态。影响蛋黄糊的是黑豆乳的水分含量。这里我用的是市售豆豆厨的黑豆浆。如果是自己榨的豆浆,可以先放55克。如果发现面糊很稠,再酌情多次点入,直至面糊的状态良好。
比起牛奶,用豆浆制作的蛋糕口感轻盈清爽,食之唇齿间弥漫着淡淡豆香。你会爱上它!黑豆浆也可可替换为黄豆乳。
2. 关于模具
这个配方适用于17cm(六寸)中空蛋糕模。