《蛋糕圣经》P292 柠檬凝乳 Lemon Curd
柠檬凝乳源自英国,被称为柠檬奶酪或柠檬黄油。
柠檬凝乳给人如阳光般新鲜、轻盈的感觉会让你在把它从罐子中取出来时就爱上它了。
适合做芝士蛋糕的顶部装饰、做蛋糕卷或比斯吉卷的甜美夹心、夏洛特蛋糕的轻盈馅料。
用料
蛋黄 | 71g |
糖 | 128g |
柠檬汁 | 92g |
无盐黄油 | 57g |
盐 | 一小撮 |
柠檬皮屑 | 4g |
『蛋糕圣经』柠檬凝乳、橙子凝乳的做法
厚底奶锅中加入蛋黄和糖,搅打混合均匀;
加入柠檬汁、充分软化的黄油搅拌均匀;
中火加热,并不断搅拌,直至混合物粘稠但是可以流动;
浓稠时温度为91℃!一旦出现蒸汽,马上离火,不断搅拌;
一定不要将混合物煮沸,不然会凝固!!倒入滤网用勺子碾压辅助过筛;
加入盐和柠檬皮屑,搅拌均匀后静置,冷却后密封保存。在密封容器中可冷藏保存3周,但建议尽快食用。
橙子凝乳:
250ml橙汁微波炉高火加热,浓缩至2tbsp;
配方中的糖减至100g,橙皮屑可以加到8g。