每年中秋前夕,只要有时间,会选个周末的午后,烤上几炉月饼,分送家人亲友。
没有系统学过中式点心,不会擀大包酥,只是跟着下厨房内的其他厨友的方子与步骤慢慢学习,一个一个做,耗时稍长。
去年,偶得亲戚送来的馅料方子,很适合我的口味,特此记录,便于翻查与分享。
以下用料分别列示了成品为12个、20个、40个的克数量。
用料
油酥 | |
面粉 | 117g/195g/390g |
猪油 | 33g/55g/110g |
素油 | 25g/42g/84g |
水油皮 | |
面粉 | 176g/293g/587g |
蜂蜜/麦芽糖 | 10g/17g/33g |
猪油 | 41g/68g/137g |
素油 | 17g/28g/57g |
开水 | 73g/122g/243g |
内馅 | |
猪肉碎 | 292g/487g/973g |
盐 | 6g/10g/20g |
糖 | 12g/20g/40g |
味精 | 4g/7g/13g |
麻油 | 6g/10g/20g |
生抽 | 5g/8g/17g |
老抽 | 4g/7g/13g |
胡椒粉 | 少许 |
榨菜末 | 半包/1包/2包 |
每年烤一次的鲜肉月饼的做法
主要材料的汇总数:
1、面粉 293g/488g/977g
2、猪肉碎 292g/487g/974g
3、猪油 74g/123g/247g
4、素油 42g/70g/140g每个月饼的重量:
1、油酥 14-15g
2、水油皮 25-26g
3、内馅 28-29g首先准备油酥部分:
1、所有油酥材料混合拌匀成团。
2、分成14g-15g一个的小球。并用保鲜膜覆盖。其次准备水油皮部分:
1、所有水油皮材料搅拌均匀成团,使面团光滑。我使用面包桶生面团和面程序,天气热就开盖操作,一个程序15-20分钟,稍稍出膜即可。
2、面团分成25g-26g一个的小球,排在干净撒少许面粉的桌面上,中间稍隔间隙,用保鲜膜覆盖,醒30分钟。准备内馅:
1、榨菜切末或小丁。
2、肉馅内加各类调料均匀搅拌上劲,加入榨菜末。
3、肉馅拌匀后,建议挖一小勺,微波炉里转熟尝尝。(千人千好,内馅咸淡可微调)
4、将拌好的肉馅均匀分成28g-29g一个的小球。(天气热,可以将切分好的肉馅小球放入冰箱冷藏)月饼外酥皮:
1、取一个水油皮压扁,像包汤圆一样包入一个油酥。
2、收口向上,用手掌按扁;擀成牛舌状,不要用力过猛,使水油皮破皮;从一端卷起,收口向上,再按扁;继续擀成长条状,从一端卷起。
3、收口向下,盖保鲜膜,醒20分钟以上。包月饼:
1、取一个醒发好的月饼外酥皮,用手指在中间压以下,两端往中间收,捏紧压扁。
2、擀制成一个圆形面皮,要能包裹住内馅,注意不要擀破皮。
3、依旧像包汤圆的手法包入内馅;虎口用力收紧,收口处向下,微微将月饼按扁一丢丢。烤月饼:
1、预热烤箱,230度。
2、烤盘内铺上锡纸或油纸。
3、收口向下,整齐排入烤盘,刷上蛋液(底部刷1次鸡蛋液,上部刷2次鸡蛋液)。送入烤箱。
4、230度烤制20分钟,再焖5分钟后开炉。
小贴士
1、素油不要使用花生油、菜油。
2、油酥和水油皮需要软硬度一致。
3、猪肉碎可6分精4分油。