苹果胶,
一种水溶性膳食纤维,
一种纯天然的食品添加剂,
可以维护肠道菌群,
改善便秘;
一般用在果酱里增加果酱的粘稠度,
也可以用在软糖里,
与其他材料一起形成凝胶,
法式甜点里也经常用到,
例如淋面的镜面果胶,
但基本用的都是果胶粉,
今天我们来自制苹果胶,
当然,
它一般不能代替果胶粉,
达不到那个效果,
除非用量很大很大,
但这样的话,
成本会我们受不了的,
哈哈,
所以,
自制的果胶一般可以做果酱的时候添加一点,
增加果酱的粘稠度,
还有就是可以直接吃,
酸酸甜甜的很好吃哦……
用料
青苹果(处理后) | 1500克 |
柠檬 | 1个 |
白砂糖 | 40克 |
水 | 700克 |
苹果果胶的做法
把苹果用盐搓洗干净,用来提炼苹果胶的苹果我们最好选择青苹果,或者接近成熟的苹果,因为它们的果胶含量最大;
切开,去蒂去核,但是不用去皮,因为皮里面的果胶含量是最大的;
尽量切小一点儿;
放锅里,再把水放进去,配料表里水的用量可以自己适当调整的;
把它煮烂,但是,根据不用的品种,有些十几分钟就可以煮烂,有些三十分钟四十分钟都煮不烂,所以,这个时间你们要自己调节一下,偶尔戳戳看,烂了就行;
煮的时候,一开始可以大火,后面转小火,再偶尔搅拌下,防止糊锅;煮烂了之后把苹果汁过滤出来;
但是第一次过滤后可能还会有很多苹果肉在里面,我习惯再过滤一遍,把苹果肉过滤的越干净,果胶的纯度就越高;
我这里直接用面粉筛过滤的,第一次过滤的时候不建议用太细的网筛或者纱布,不然你会哭的,我们可以循序渐进的从粗网换到细网;
当然,如果你对它的纯度要求不是很高的话,有些苹果肉在里面也无妨;这是我二次过滤出来的苹果肉;
为了充分提炼出苹果胶,我一般会把过滤出来的苹果肉再倒点清水进去洗洗,尽量把苹果胶都洗出来,全是精华;
如果你不怕麻烦的话,可以反复多洗几遍多过滤几遍,但是过滤的次数越多,液体就越多,后面熬的时间也就越长;
最后一次我用很细的纱布过滤的;
这是最终过滤好的苹果汁,特别清澈,有一点儿像清米汤的颜色,用手摸可以感觉到胶状物质的存在,把它倒回锅里;
切一个柠檬;
把柠檬汁都挤进去;
把白糖也放进去,这个糖可以不放,也可以多放,总之,放的糖越多,成品的透明度就越高,熬的时间也可以越短,因为糖可以帮助凝固;
相反的,不放糖或者少放糖,熬的时间相对就会长一些,不然凝固不了,但是这样的纯度更高,我一般就是1500克的苹果肉煮熟取汁后放了40克的糖;一直煮一直煮,刚开始可以大火,也不需要搅拌,后面快熬好的时候再调小火,偶尔搅拌下,熬到快见底就差不多了;
如果你的苹果汁里有很多果肉的话,熬的过程中就要多搅拌搅拌了,防止糊锅;
时间状态都没法给个标准答案,这个东西熬浓一点稀一点都可以的,只不过是后期用量要调整下,稀的就多用点,浓的就少用点;熬到苹果汁快见底,颜色会变深,我这里是接近粉色的,苹果的品种不一样的话,熬出来的颜色也会有差异的,还有糖的用量多少也会影响最终的颜色;
熬好后趁热装到瓶子里,如果有泡沫且你介意那些泡沫的话,就过滤一下;倒的时候可以感觉到粘稠的胶状;
冷却后再盖上盖子,热的时候是流动的状态,冷却后,有可能是固体,也有可能是流动的,因为要看你熬的程度,不管哪种程度都可以用;
无非就是固体的保存时间可以长点儿;我这里实验了两种不同时间的,分别装在不同容器不同厚度的也实验了下做对比;
这个小碟子里的大概是苹果汁过滤后熬了一小时左右;
但这个时间真的不是标准答案的,要看你过滤出来的苹果汁有多少,有没有把剩余的苹果肉再次用清水冲洗过滤,冲洗了几遍,这都会对后面熬的时间有很大影响的;
我这个时间是在前面的果汁过滤了三遍之后的前提下,最后一遍是加了差不多500克的水把苹果肉再冲洗了一遍的;冷却后,表面已经凝固了;
但下面的还是流动的状态,不过,把下面这些流动的果酱挖出来暴露在空气里,过几个小时它也会凝固的;
这一瓶是熬了大概一个半小时左右的样子,冷却后放了四五个小时左右,已经完全凝固了,从里到外;
这个状态其实就熬的有点过头了;
这一瓶跟前面小蝶那个的时间差不多,但因为它是装在瓶子里的,装的又比较多,还盖了盖子,所以,冷却后还是流动的状态;
但是~~~~放两天后,它也都凝固了,从里到外,我还是直接放在室温条件下的,你们着急观察状态的话,可以放冰箱冷藏试试;
这个状态就正合适了,不会太稀也不会太浓,有点像果冻,还有点像芦荟胶的状态,但是比芦荟胶要浓厚一些;
这个手机拍的,滑溜溜的,还有点黏性;
这是从熬完后锅的边缘刮下来的,也比较浓了;
以上,都被我吃完了~~~~因为,教程是很久之前就拍好了的,现在才发出来哒,哈哈~
下期教你们做这个,法式水果软糖~~~
小贴士
1、熬的时间状态没有标准答案,稀点浓点都可以,只是后期的用量不一样,熬的稀的就多用点,浓的就少用点,当然,越浓,保质期也就越长,天热的时候放在冰箱冷藏保存哦;
2、选择青苹果或者即将成熟的苹果最合适,因为它们的苹果胶含量最高,没有的话就随便用什么苹果都行,只是出胶量不一样;
3、熬果胶含量比较低的水果做果酱的时候,就可以添加一点这个苹果胶,像草莓酱、蓝莓酱一般不需要再添加,因为它们本身也富含果胶;
4、糖可以不放也可以多放,放的越多,熬的时间就可以越短,因为糖可以帮助凝固,还可以延长保质期,但这样就降低了果胶的纯度,不放糖的熬的时间就要很长,还会缩短保质期,综合考虑下哈,我个人认为不放或者是放太多都不好,放太多的话,可能叫苹果味的糖浆更合适,哈哈。