法棍应该是我们最熟悉的法式面包呢,所以在此多的我就不多介绍了。
今天介绍用大磨坊T65和百合花这两种面粉,一样的操作方式,不一样的结果。以及法棍的食用。
详情见小贴士。
用料
T65或百合花 | 670克 |
波兰种 | 201克 |
水 | 469克 |
液态鲁邦 | 33.5 |
盐 | 13.5克 |
麦芽精 | 1.5克 |
酵母 | 2.5克 |
酵母活化用水 | 13.5克 |
波兰种法棍(T65粉和百合花对比)的做法
将水和面粉搅拌至无干粉,进行水解(如果气温或者这时面温较高可放入冰箱)。
水解一般30分钟,最长不要超过24小时。加入酵母 鲁邦和波兰种搅拌均匀
(这里将酵母和活化酵母用水提前30分钟进行搅拌,可放入酵母五分之一量的砂糖。)
加入盐,我一般都是将面筋控制在九成左右,百合花要比T65稍稍高一些。百合花的吸水性较T粉吸水性更稳定些。面温22—24℃,45分钟 翻面 45分钟
分割350g 预整形 静置松弛30分钟左右
成型 最后醒发30—40分钟,放入冰箱冷藏40—60分钟。(图为T65法棍组织气孔)入炉。
一般烤炉都有入炉器,没有的话可用烤盘的背面和高温布进行入炉,先滑一部分,然后再全部入炉。(没有转移板的可以用醒发箱里面的铁架代替)入炉前 喷三秒蒸汽
入炉后 喷三秒蒸汽
三分钟后 在喷三秒蒸汽,一共三次。
炉温 260/210(商业烤炉) 烘烤28分钟左右。
炉温有所差别,用时间去找温度。
(图为百合花法棍组织气孔)法棍的造型:一般有圆头和尖头,根据自己的喜好而定。
如果喜欢吃法棍的脆皮,可将法棍做细做长这样就可以拥有更多的外皮。
如果喜欢柔软的内芯,可将法棍做短做粗。(法棍与巴塔的区别)法棍一般干嚼的话,大部分人还都吃不惯的。一般都是用来佐餐或者三明治基底。
还可以再加工为蒜香法棍或者明太子法棍,现在介绍一下蒜香法棍的制作: 黄油100 蒜泥20 糖10 盐1-2(可以不加),一般350g面团的法棍涂抹50g香蒜馅,将法棍锯开,中间涂抹部分,表面涂抹部分。再回炉烘烤3—5分钟,撒上干葱即可。
小贴士
本配方为四根350g面团的法棍量。有条件的可以加入2—5%的烤熟胚芽粉,更显麦香味。操作都在室温中进行。
关于法棍:一般而言漂亮的耳朵,蜂巢状的组织气孔都是好法棍的标准。但是面包是食物,好吃才是唯一标准。
关于成形:我用的是基础的三叠法,关于最后的“搓” ,我觉得更准确的是“推”出来的。
关于冷藏:延长发酵 加强风味,增加温度差 ,加强爆裂感。
关于波兰种:我用T粉打面时,波兰种也用的是T粉。百合花打面时,波兰种则用百合花。
百合花与T65粉:百合花 灰分0.45 蛋白质10.7,T65 灰分0.62—0.75 蛋白质9—12%。百合花做出来的皮更薄,内芯更白 味道回甘 。T粉的表皮相对会厚些,味道会微酸的更直接。