香蕉软焦糖
65克 35%淡奶油
97克 香蕉果茸
7克 青柠檬汁
1克 海盐
1个 香草荚（产地：海拉拉）
130克 细砂糖
28克 液态葡萄糖浆
54克 无盐黄油
17克 36%牛奶巧克力（可可百利：36% Lactée Barry）
制作：
1、厚底平底锅中放入稀奶油、香蕉果茸、青柠檬汁、盐和剖开刮籽的香草籽，加热拌匀成均匀流体状态后离火待用。
2、另一个平底锅内放入一部分砂糖开始加热，当砂糖开始融化后再逐渐加入剩余的砂糖并适当搅拌至全部砂糖完全融化，加入葡萄糖浆拌匀煮至呈焦糖色。加入切丁黄油拌融，最后加入“步骤1”的稀奶油混合物拌匀，煮至108℃，离火搅拌均匀。
3、倒入量杯中，放入巧克力，用手持均质机搅拌乳化均匀。倒入碗中，保鲜膜贴面覆盖室温冷却。
※36%牛奶巧克力▼Lactée Barry：
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※手持均质机▼（hand blender）：
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焦糖棉花糖
47克 水
3克 海盐
63克 转化糖浆（A）
110克 细砂糖
47克 液态葡萄糖浆
140克 吉利丁冻（20克吉利丁粉+120克冷水）
70克 转化糖浆（B）
17克 香蕉软焦糖（配方如上）
2克 香草酱/籽
适量 菜籽油喷雾（脱模剂）
适量 糖粉（最后洒在表面用）
制作：
1、厚底平底锅内放入水、盐和63克转化糖浆（A）加热后离火。另一个平底锅内放入1/2的砂糖（即55克）加热至融化，再加入剩余的砂糖搅拌加热至完全融化。加入葡萄糖浆，再加入前边另一个平底锅内的水/盐/转化糖浆混合液，保持搅拌并继续加热至113℃，加入吉利丁冻和70克转化糖浆（B），搅拌至完全融化，加入与香草酱/籽混合在一起的香蕉软焦糖。然后全部倒入桌上搅拌机的搅拌缸内开始全速打发，约需10-15分钟，要注意的是：打发好的状态是“较稀的流体状”，稍静置一会就会变成类似奶油的较稠的适合挤入模具的状态了。
2、将飞碟形扁圆巧克力模具用喷一遍防沾喷雾，然后将打发的棉花糖用裱花袋挤入模具，表面撒糖粉，静置隔夜（如果急用，也可以冷藏2-3小时）。
花生帕林内酱（焦糖花生酱）
53.4克 花生
35.6克 细砂糖
制作：
1、厚底平底锅内放入1/2的砂糖加热至开始融化后，再将剩余的砂糖加入至完全融化并呈漂亮的焦糖色。离火倒在硅胶烤垫上的烤熟的花生上，然后室温（勿冷藏哦）静置待焦糖完全降温凝固。
2、放入破壁机（Robot-Coupe or food processor）内搅打为细腻的糊状。
制作：
1、巧克力调温。
2、装入裱花袋，分别挤入两个巧克力模具内（飞碟形和半球形），倒出多余的巧克力柄清理表面，倒扣在烘焙纸上待其自然结晶凝固
花生酥脆片
57克 41%牛奶巧克力（嘉利宝：41% Alunga Milk）
89克 花生帕林内酱（配方见上方）
89克 100%榛子酱
114克 薄脆片（Feulletine）
制作：
1、巧克力调温后与其他全部材料混合在一起拌匀。
2、放入厚度约3毫米的方形框内，抹平整，然后在上边铺一张烘焙油纸擀压整齐，冷藏5-10分钟至凝结。
牛奶巧克力屑（装饰用）
适量 33.6%牛奶巧克力（砖形）
制作：
1、用金属光极或者抹刀在巧克力砖上刮擦下适量巧克力屑。
※33.6%牛奶巧克力▼Callebaut 823NV Milk Couver：
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※操作过程图：
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组装成型
114克 蛋白
适量 巧克力片
400克 香蕉软焦糖
350克 花生酥脆片
制作：
1、将冷藏的巧克力壳模具取出，脱模。厚底平底锅稍加热后翻转（平底朝上）。将半球形巧克力空壳的底部在热的锅底上摩擦滑动使之自然融掉1/2，然后放在另一个形状差不多的干燥清洁的巧克力模具上（模具无具体要求，只是用来盛放）。
2、将冷藏的棉花糖模具取出，逐个取出蘸蛋白（巴氏灭菌蛋白）蘸巧克力屑，放入被磨掉1/2的半球形巧克力壳内（棉花糖蘸有巧克力屑的球形面朝向巧克力壳的底部——磨掉露底的方向）
3、将香蕉软焦糖酱挤在棉花糖上。将凝固的花生酥脆片裁切成圆片，飞碟形巧克力脱模，挤入一点调温后的巧克力，然后铺放上花生脆碎片蘸牢固，周边空隙挤入巧克力填充，然后将之整体覆盖在半球形巧克力壳上，静置待
巧克力滴落淋面
270克 36%牛奶巧克力（36% Lactée Barry）
127克 可可脂
2克 橙色色粉（脂溶性）
1克 柠檬黄色色粉（脂溶性）
适量 烤熟的花生（1/2瓣）
用料
| 黑巧克力 | 克 |
爆炸巧克力的做法
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