酿鲮鱼是广东一带的传统风味名菜,属于粤菜系。鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多。将鱼肉与骨刺剥离后,调味后重新装入鱼皮内,放入油锅内炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成,摆盘成品与鲮鱼原型无二为佳。
用料
鲮鱼 | 1条 |
肉糜 | 250克 |
冬菇 | 3个 |
荸荠 | 2粒 |
香菜 | 香菜 |
陈皮 | 0.5块 |
生姜 | 0.5块 |
香葱 | 1根 |
胡椒粉 | 2勺 |
淀粉 | 2大勺 |
蚝油 | 1小勺 |
生抽 | 2勺 |
鸡精 | 1勺 |
糖 | 1勺 |
油 | 2勺 |
盐 | 1勺 |
《名厨争锋》第二期 - 顺德酿鲮鱼的做法
将鱼去鳞,鱼肚切开,把内脏挖出。
在鱼肚切口1cm处用刀划开,但不要划太深,不要弄破鱼皮;用手把鱼肉撕离鱼皮,在鱼尾4—5cm处把鱼肉切断。
上面的步骤完成后,保留完整鱼皮。
把挖出的鱼肉细细剔骨,鱼肉切成鱼片,再切细成鱼蓉。
加适量的盐,油,砂糖和淀粉,用手把鱼蓉揉均匀,揉到起胶即可。
将陈皮、香菇、马蹄、香菜分别切末放入鱼蓉中,加淀粉、胡椒粉、盐、味精搅拌均匀后酿入鱼肚中。
将调味好的肉泥酿进鱼肚里,塞满到鱼肚鼓起即可,放入冰箱冷藏档冷藏半小时左右。
酿好的鱼尽量保持完整鱼体形状。
冷藏好的鱼拿出来放平底锅放油煎至金黄色,然后放适量的水、蚝油、盐、鸡精和糖,煎煮至两面金黄。
切段出锅上碟,淋汁加葱花香菜等配菜点缀即可。