用料
| 鲜活鲮鱼 | |
| 腊肠 | |
| 腊肉 | |
| 虾米 | |
| 冬菇 | |
| 江瑶柱 | |
| 马蹄 | |
| 柠檬叶 |
顺德釀鲮鱼的做法
先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。
将鱼肉起出，除去脊骨用刀背剁蓉，加入盐在盆中摔打至起胶；
各种材料清洗干净，腊肠、腊肉、虾米切成丁；马蹄切成碎粒；江瑶柱泡发后手撕成丝；柠檬叶切成幼丝；冬菇泡发后洗净切成丁。
在鱼胶中加入腊肠丁、腊肉丁、虾米、江瑶柱丝、马蹄粒、冬菇丁、柠檬叶丝、胡椒粉摔打均匀，再釀回鲮鱼皮中，恢复鱼形，面上拍上生粉。
铁锅用猛火烧红，下花生油至沸，放下釀好的鲮鱼半煎炸至熟，取起滤油，切成块;
锅中放油，下豆豉、蒜蓉炒香，冲入适量开水，加糖、蚝油、生粉调味，煮至5分钟后，淋在釀鲮鱼上，洒上葱花即可。
小贴士
1.煎鱼时注意火候，才可使鱼皮香脆鱼肉鲜嫩。