【步骤图】手工宽意大利面配奶油蘑菇Pappardelle ai Funghi食谱大全和做法

日常意大利面的做法跟中国的面食有很多相似，我曾专门去西安学习当地村民做面，除了面粉使用的不同，很多面的做法完全一致，这令我惊喜又兴奋！今天我来教大家做“Pappardelle”（宽意面）配蘑菇酱。

这个菜的做法需要：和面- 炒蘑菇 - 做白酱 - 擀面 - 切面 - 煮面 - 拌面 - 幸福的吃

今天做的是3人份，总共花费1小时20分钟，中间墨迹一下。

用料  

手工宽意大利面配奶油蘑菇Pappardelle ai Funghi的做法  

1. 准备意大利杜兰小麦粉150克；中筋面粉50克，鸡蛋1个（50克左右）常温水大概50-60克。水和鸡蛋的重量大概是面粉总重的一半。

2. 挖一个小窝，倒入鸡蛋搅碎，加入水，面粉往中间搅动，加入食盐5克。

3. 出现絮状之后，和面，因为杜兰小麦粉比较硬，大概和面要有至少10分钟的时间。

4. 面团和到光滑平整，包上保鲜膜，醒面40分钟。

5. 醒面，让它放松。

6. 醒面的同时，准备蘑菇酱，在意大利，蘑菇是不用水洗的，用厨房纸巾每一个漂亮的擦干净，我一般会选用大褐菇，香菇，还有button mushroom，选你喜欢的蘑菇就可以。

7. 芹菜，白洋葱和蒜切成很细的末，这个菜我不建议放胡萝卜，因为是white sauce白酱，放了胡萝卜颜色会不好看。蘑菇切小块，不要切太小，不然吃不出蘑菇的口感。

8. 芹菜末，白洋葱末，蒜末炒香炒软，别忘了加少一点盐，因为加了芹菜，为了避免太多脆脆的口感，建议多炒一下。炒好后拨在锅边，接下来炒蘑菇：这个时候先不要放油，toast烤一下蘑菇，让蘑菇充分出水出香味，这一步很重要。

9. 蘑菇充分出香味，炒出焦糖色后，加入少量橄榄油继续炒，然后加入50克白葡萄酒，便宜的就好，这个时候要火稍微转大一点。（但不是中国菜的爆炒，意大利菜很多时候用不到太大火）加入盐，黑胡椒10克。

10. 蘑菇炒好之后拿出来，锅子重新烧热，黄油切25克，（不怕热量的话可以稍微多一点点）黄油融化一点之后，放入30克普通中筋面粉，一边搅拌一边混合。面粉一定要少量分多次加入！

11. 慢慢加入200毫升牛奶，不要一次加入，要一点点混合起来加入，面粉也是要分多次加入，不要有疙瘩，充分快速搅拌。

12. 看稀稠程度再加入一些面粉，一定分次看情况加，搅拌均匀，做出一个丝滑的白酱。这个时候可以擦一点肉豆蔻粉在里面，大概3g, 给这个酱更多香味。

13. 倒入蘑菇搅拌均匀。蘑菇酱就做好了，接下来做面。

14. 面团现在已经放松一些，变的略松软，均匀切出3块。案板撒面。

15. 因为我的擀面棍很小，所以只能反复擀成不大于擀面棍的面片，如果有长长的擀面棍可以一下子擀很大张的面皮。

16. 面皮的薄度要差不多看到手，然后折叠，切面，Pappadelle是宽度差不多2.5厘米的面，如果喜欢稍微细一点的面是Tagliatelle(6.5-10mm)， 肉酱面通常喜欢用这个宽度，看自己口味吧。

17. 撒多点面，把面切好后放旁边备用。

18. 水烧开之后，放入大量的海盐，煮意面的水必须是咸水。手工面煮的时间不要太长，我煮了2分钟，意大利面一定要劲道，不能煮太久，而且面捞起放入蘑菇酱还要再加热1分钟。如果面做的厚，可以稍微煮多一分钟。

19. 意大利面拌酱料的时候，一定要加面汤的，把奶油蘑菇酱和宽面搅拌均匀。

20. 出锅前，擦入Parmigiano reggiano (帕玛森芝士)爱芝士的朋友可以多来点芝士。

21. 哇啦！装盘，再撒入帕玛森芝士。

小贴士

1. 做面的面粉用杜兰小麦，这种面粉硬度够高，需要较多时间把面团揉光滑，不要着急，慢慢揉，当作锻炼。

2. 炒蘑菇时，先不要放油，在锅子里烘烤一下蘑菇，让它充分放松出来焦糖，水份散发出去。

3. 做白酱的时候，面粉和牛奶要慢慢加入，不要一下子丢进去很多面粉，容易成球，搅拌要快，把球压碎。

4. 煮面的水一定是咸的水，类似海水咸度。

5. 面不要煮太久，因为要在加热蘑菇的锅子里继续加热一下。

6. 面和蘑菇混合的时候，要加入少许面汤的咸水。