用料
芦笋 | 12根 |
鸡蛋 | 1个 |
烟熏三文鱼 | 70g |
拖鞋面包 | 2片 |
土豆泥 | |
土豆 | 200g |
黄油 | 25g |
奶油 | 50g |
荷兰酱 | |
蛋黄 | 1个 |
水 | 12g |
柠檬汁 | 1/8个 |
盐 | 少许 |
配料 | |
鱼子酱 | 少许 |
甜椒粉 | 少许 |
帕马森芝士 | 少许 |
芦笋夏洛特的做法
烟熏三文鱼可以购入现成的或者自己购买可生食的三文鱼进行烟熏30分钟
芦笋取前2/3位置(嫩些)切齐并量模具一分为二,而芦笋的后1/3稍微掉表面粗纤维层备用
热水烫熟立刻放到冷水停止芦笋继续自热
PS:
1.芦笋烫的时候,带头那部分比中段烫的时间要短
2.烫蔬菜类的都需要加点盐防止蔬菜褪色
3.尾段烫好后切丁备用土豆切块,热水并加点盐煮熟
土豆煮熟后捞出,趁热压成泥(用自己喜欢的方式,但必须够细),利用土豆的余温加入黄油使其拌匀使其融化,再加入淡奶油和芦笋丁拌匀
面包淋些许橄榄油,然后用对半切开大蒜涂抹两面增加面包香气,再用锅烤出焦褐感
荷兰酱
在蛋黄里加水和一点盐及柠檬汁,然后座在热水锅上(水滚后扭至中小火)手打至发白起泡完成上步后将火扭至小火,将融化的黄油少量多次加入,慢慢乳化
PS:
注意钢盆不能一直座着,有时候要稍微离开一下打发至能缓慢流动的状态即可
水波蛋
需要用到可生食的新鲜鸡蛋,像图片中蛋黄旁边有一圈蛋白包围的样子水滚后扭至小火,鸡蛋用碗装着轻轻倒入水里,然后计时2分30秒,期间可以对鸡蛋造型,时间到后把蛋放入冷水中停止鸡蛋继续自热
组装
首先用慕斯圈定位,底层加入土豆泥铺平,中间位置加入烟熏三文鱼,然后圈边插入芦笋,再在中间加入一层土豆泥和烟熏三文鱼最后一层放入水波蛋和一片烟熏三文鱼,撒上甜椒粉及少许的鱼子酱
最后加入绿色的莳萝或者薄荷叶作点缀,盘边用做好的荷兰酱画下盘子,再撒些帕马森芝士,摆入面包即可。
小贴士
1.东西比较多,可以把食材先处理好再一步步来
2.做荷兰酱必须要控制好加热的时间,不能长期座着加热
3.水波蛋一定一定一定水不能滚
完整的制作视频可以前往以下地址:
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