【步骤图】提拉米苏（各种版本）食谱大全和做法

传统意式的口感很独特，口感很轻盈，完全不腻，没有想象中的蛋腥味，反而很清爽！
淡奶油版，浓郁醇厚一些，口感更厚重
硬身版：奶酪重量的2%-4%，适合大盘或需要切割的提拉米苏
软身版：奶酪的1%-2%，放的少了口感会更好，放1%基本不影响口感，但成型较差，适合小盒子装提拉米苏

淡奶油版/蛋白版：
250g芝士能做一个6寸，4个280ml的盒子
500g芝士8寸或28×22×6的盒子
1000g芝士用28×33×6的盒子

⏹手指饼干：（世纪甜品大师配方）
配方：鸡蛋250克，面粉100克，土豆淀粉50克，糖粉125克，砂糖适量
提前一天准备手指饼干
蛋黄蛋白分离，面粉和土豆淀粉过筛，倒入碗中
将糖粉加入蛋白，打发至湿性发泡，加入蛋黄轻轻翻拌，加入面粉和土豆淀粉，上下轻轻搅拌
将混合好的面糊倒入套有圆形裱花嘴的裱花袋中，挤成若干个10cm长的长条，要留有距离，在手指饼干表面撒上细砂糖，放入烤箱烘烤
烘烤温度：上下火180度15-20分钟
注意观察饼干颜色，颜色不能过深
将手指饼干取出，放在烤架上冷却。

用料  

提拉米苏（各种版本）的做法  

1. 1️⃣意式经典提拉米苏：
   咖啡提前做好，放凉
   分离蛋清和蛋黄
   蛋黄里加20克糖和10克炼乳，搅打至糖融化，分三次加入芝士，搅拌至无颗粒
   蛋清加30g糖，打至接近硬性发泡，小尖角状态，分三次加入至奶酪糊中，翻拌均匀
   开始装盘：
   首先，饼干两面浸湿（轻蘸即可）咖啡液后放入盘中，然后铺上一半芝士蛋糊液，再铺一层蘸好咖啡的饼干，再把余下的芝士液铺上即可，刮平，放入冰箱冷藏1-2天
   取出撒上适量可可粉即可食用
   
   
   2️⃣全蛋奶油版提拉米苏：
   先把一个碗放冰箱冷冻备用，鸡蛋和细砂糖倒入另一个碗中混合，隔65度热水打发至浓稠发白，倒入提前冷冻好的碗中，加入马斯卡彭搅拌混合均匀，鸡蛋奶酪糊就做好了
   淡奶油打发至出现清晰纹路
   将奶酪糊和淡奶油混合翻拌均匀，放入冷藏1小时
   组装：手指饼干两面蘸咖啡酒，铺在碗底，倒入1/2奶酪糊，表面抹平，再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干，再倒1/2奶酪糊，刮平，密封放冰箱冷藏过夜
   等二天取提拉米苏，可可粉过筛，均匀的撒在表面上，即可享用
   
   
   3️⃣提拉米苏奶油版：
   淡奶油打至7分（酸奶糊状）后冷藏备用，吉利丁泡冷水
   糖水混合煮至118度，期间打发蛋黄至蓬松发白，倒入糖水，边倒边高速打发
   趁热加入隔水融化的吉利丁到面糊中
   马斯卡彭打至顺滑加入面糊中混合均匀
   加入打发好的淡奶油混合均匀
   
   4️⃣提拉米苏（奶油无吉利丁）：金粒籽
   蛋黄倒一半糖，隔85度水打发，打到颜色发白可以堆叠的状态
   马斯卡彭分三次加入搅拌均匀
   淡奶油加入另一半糖，打至6-7成，夏天打至8-9成（如用蛋清打至硬性）
   淡奶油分3次加到芝士蛋黄糊中，混匀就好了
   手指饼干快速蘸咖啡酒，或者上面刷一层果酱也可以
   放一层饼干，挤一层糊糊（中间可以冷藏5分钟定型再放饼干）
   再放一层饼干，再放一层糊糊
   冷藏一晚（冷冻2-3小时）
   原味的筛上可可粉
   水果味看下面👇🏻

2. （22×14.5×6.2一盒，配方一半的量）金粒籽表面水果配方：
   
   莓大莓小：250g草莓泥+50g糖小火加热 沸腾后再煮10-15分钟，加点草莓块拌匀，5-8克吉利丁片提前泡软，趁热放进去，搅拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷却后淋到提拉米苏上，表面再装饰一些草莓、蓝莓等水果
   
   百芒之中：250g芒果泥+30g糖小火加热 沸腾后再煮10-15分钟，挖1-2个百香果进去拌匀，再加点芒果块，5-8克吉利丁片提前泡软，趁热放进去，搅拌至融化，夏天吉利丁用到最大量，冷却后淋到提拉米苏上，表面再装饰一些芒果、青柠、蓝莓等水果
   
   只此青绿：绿色不能加热（会变成黄绿色，视觉上难以下咽），半根黄瓜（150g）+70g凉白开，打碎挤出汁，10g 吉利丁泡软后隔水融化，倒入黄瓜水中，一边倒一边搅拌，最后撇去泡沫，冷藏5-10分钟变浓稠再淋，不然会渗透下去，淋完后将提拉米苏冷冻1分钟瞬间凝固，再装饰猕猴桃 青柠 提子 黄瓜  蓝莓等水果

3. 5️⃣提拉米苏  手指饼干（甜悦配方）已减糖
   原方地址：
   
   #手指饼干：蛋黄蛋清分离，细砂糖分三次加入蛋清打至小尖角，光滑细腻状
   蛋黄内加糖打至发白浓稠状
   烤箱上下170度预热
   蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，加入面粉翻拌均匀
   裱花袋装入大号圆形裱花嘴，倒入糊糊，挤成10cm 长的条状
   烤箱上下170度20分钟左右，烤至表面金黄色就可以了
   
   #提拉米苏部分：
   吉利丁泡冷水放冰箱
   细砂糖加水中小火煮沸，沸腾后再煮2分钟，糖水的作用是给蛋黄杀菌
   煮糖水期间打发蛋黄，打至发白，大概两倍大就可以了
   煮沸的糖水加入蛋黄糊中继续打发，开始慢慢加，打发至膨胀至3倍大，发白，浓稠出现纹路并且没有明显感觉到温度就可以了
   吉利丁沥干水分，隔水速化，倒入蛋黄糊，搅均
   马斯卡彭打至顺滑，一档转5圈就可了，过度容易油水分离
   蛋黄糊倒一半进马斯卡彭，混合均匀，压拌和翻拌结合，直至无颗粒，再倒回到另一半蛋黄糊中拌匀
   淡奶油打至5-6分发，因为奶油的质地和蛋黄糊差不多，所以一次倒入芝士糊拌匀就可以了
   有颗粒可以过筛一遍
   
   #组装：
   手指饼干在咖啡酒中滚一圈，拿出来放一旁待表面的酒被吸干，然后放入模具底部倒入提拉米糊，再重复放一次，直到倒满模具
   冰箱冷藏5小时以上，最过冷藏过夜
   冰箱取出先用热毛巾捂一会儿，再脱模
   表面装饰，先筛一层可可粉，再用糊粉筛出图案
   
   参考售价32元/块
   

4. 小红书配方参考
   加入牛奶是因为原作者面糊状态比较干，加点牛奶可以让马斯卡彭搅拌的更顺滑，不加也可以