9个量,16克酥皮+8克油酥+15克红豆沙馅
用料
酥皮 | |
高筋面粉 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
白砂糖 | 12克 |
猪油 | 24克 |
水 | 37克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 52克 |
猪油 | 26克 |
红色色素 | 4滴 |
馅料 | |
红豆沙馅 | 135克 |
装饰 | |
蛋黄液 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
豆沙挑花酥的做法
猪油融化,高筋面粉40g,低筋面粉40g,白砂糖12g加入猪油里,拌匀。
分次加入水(天热可加冰水)混合,揉成面团至7成筋度,起面松弛40分钟(包保鲜膜/不锈钢盆倒扣)。
低筋面粉52克,猪油26克初步混合后,加入红色色素4滴左右,用刮板搅拌按压至无粉粒状即可,不要起筋。
将油酥分成8g/个,馅料分成15g/个搓圆,倒扣于不锈钢盆中备用。
将松弛好的酥皮分割为16g/个,酥皮轻轻按扁,包油酥,收口。
收口向下,擀面杖擀至10cm左右长,翻面,卷起,静止2分钟(不锈钢盆倒扣)
再次将面团擀至10cm,翻面,卷起,静止2分钟(不锈钢盆倒扣)
将面团擀圆,包馅料,收口向下(一定要收紧),桌面上轻轻压扁(直径6~7cm)
定圆心,先将小刀均分5/6份,轻轻的按压出位置,再用小刀切出5/6个花瓣,注意中间部分的花蕊不要切段(在桌面切)。
入烤盘,花瓣用手指捏出完整的花瓣,再用小刀在花瓣上轻轻的划两刀划痕。
在花蕊处点上少量的蛋黄液(只是让芝麻粘上,不要过量了),再花蕊撒上白芝麻。
进烤箱,上火90度,下火170度,20+5分钟(先考20分钟,再讲烤盘转180°,继续烤5分钟)。烤好后冷切(冷切可变酥脆),摆盘。