用料
肠头 | 1000克 |
干辣椒 | 若干个 |
姜 | 四片 |
青椒 | 一个 |
花椒 | 若干粒 |
洋葱 | 一个 |
味精 | 少许 |
糖 | 少许 |
盐 | 适量 |
八角 | 两个 |
丁香 | 四粒 |
白芷 | 一片 |
桂皮 | 两块 |
麻椒 | 一把 |
草果 | 一个 |
豆蔻 | 适量 |
火锅底料 | 1块 |
郫县豆瓣酱 | 一勺 |
蒜 | 数瓣 |
香叶 | 三片 |
小葱 | 一把 |
白糖或糖色 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
醋 | 适量 |
料酒 | 适量 |
植物油 | 适量 |
淀粉 | 适量 |
香菜 | 一把 |
香酥肠头的做法
首先准备好所有配料,开始做菜,大肠翻开内壁清理油脂,用面粉和盐来清理粘液,两者都是增加摩擦力的,清洗到无粘液、下锅加料酒焯熟备用,准备葱结,生姜几片,拿小碗,放入料酒生抽老抽醋,比例是2:2:2:1。再准备糖色水,桂皮两块、丁香四颗左右,白芷两片,豆蔻几颗,桂皮两三片,草果一颗,八角两粒,以上全部下沸水锅中1分钟焯去苦涩味,备用。
炒糖色在此简述一下,少油,有薄薄的一个油层即可,加糖大火化开,期间保持搅动,至冒泡,小火继续熬,大泡转小泡时立马放食材,此菜谱需要的是糖色水,所以立刻加入开水,大火糖色水熬煮3分钟至完全融合。
加入图一所有配料,大火烧开转小火炖2小时,不得少于2小时,因为此配方是肠头,肠头比较耐煮。如果是小肠,则最少一个半小时。
期间来准备辅料,郫县豆瓣酱一勺剁碎,备用,一小块牛油火锅底料,(火锅底料是我自己做的,大家可以去商店购买,火锅底料以后会抽空写一个配方。)香菜切碎,不喜欢可不放,蒜切大块即可,不用切碎,麻椒花椒1:1,根据口味适量准备,线椒切片或段,我喜欢片所以切的是片,洋葱根据喜好改刀,建议小些,不然影响菜品观感。
再来准备辣椒,辣椒洗净,一定要沥干水分,案板也要擦干,不然后期炸制可能会溅油,然后改刀,切条状会更容易炸酥,也比较美观,但还是根据个人喜好决定改刀形状,我准备的是辣些的辣椒和香味足的辣椒品种各一半,还是根据你的口味来决定,能吃辣就多加点,不能吃就换成不辣的那种干辣椒。
肥肠到时间,沥干水分,捞出,略微放凉。
改刀
再次沥干水分后,拍入生粉,多一点没关系,保证表皮有一层即可。
接下来是最关键一步,之所以叫香酥肠头,首先肠头本身一定要酥脆。这里推荐复炸两次,第一次炸定型,略微起酥皮捞出,然后油温升高复炸两次,表皮泛小油泡,用勺子轻触有非常酥脆的感觉即可,如图所示就行,现在肥肠已经有酥皮了,接下来的步骤需要动作快,尽量保证肥肠的酥脆感。
借着炸肥肠的油温炸一下线椒片辣椒丝和洋葱,捞出和肥肠一起控油。
锅留底油,先煸香火锅底料,再放入蒜片麻椒花椒翻炒十秒左右出香味,(这里手抖不小心把香菜放进去了,香菜是最后放的。),然后迅速放入控油的食材,辣椒丝线椒片洋葱肥肠入锅,立刻转小火,放入适量味精鸡精和盐,锅边烹入陈醋,放入少许生抽,最后放香菜,迅速翻炒均匀即可出锅。
成品示意图。
其实菜品不难,只要认真按照步骤制作,与朋友聚会下酒下饭的一道大菜就制作出来了。成品肠头非常酥香,有麻辣味,回甘,并且绝对不腻。我可以就着吃一盆大米饭。此做法纯粹是自己平日吃饭搭配出的菜品,所以不接受一切厨神点评正宗与否,因为这菜就是我自己瞎想的。不明白的欢迎提问
小贴士
这道菜有几个注意点,第一炒糖色新手可以选择用水,容易控制且不易崩油,色泽肯定比油炒稍微差一些,但是区别不大,用油炒切记油不能多,油应该薄薄一层,油多后期倒水会崩你一身,切记。其次卤制肠头的香料绝对不能多了,不是吃的卤肥肠,这一步主要的作用是把肠头煮软,去腥提色。卤料味道太重会使成品口味太过复杂奇怪,会喧兵夺主,大家也可以根据卤料味性适当调整,配菜也可根据个人喜好来选择,肥肠改刀之后一定要再次控水,否则有水粘连生粉拍不干,容易使肥肠导致粘连。锅边醋是很重要的一步,不可多,大概5g左右就行了,可以极大程度使菜品解腻,不可省略,白醋也可以,效果差不多,但香醋香味更足。因为我卤肥肠时候没有加盐,所以后期炒制我加了点盐,如果你在卤的时候加盐了可根据个人口味调整。食无定法,适口则珍。祝大家能做出适合自己口味的饭菜。