金陵·酱卤·鸭头做法 食材 步骤

酱卤鸭头，在我的记忆里就是夫子庙的“珍宝坊”，瑞金路的“避风塘夜宵”和南京大牌档了，与普通的卤鸭头和盐水鸭头不同，这种独特的“酱卤鸭头”是不太适合大批量生产的，因此在满城的鸭子店里几乎是找不到的，唯独到了这些专做南京传统美食的老字号里，往往在让人魂牵梦绕的明档中，一个大铁盘，一排排摆着泛着酱色的鸭头，想到这里就忍不住想闻闻的手指头，仿佛指尖依稀还残留着上次解馋时候的香气。

困扰我了好久，终于想明白这介于红烧和卤制之间的烹饪方法：酱卤。不知正确与否，全凭瞎猜，先把流程记录下来，以供日后完善。


「能开店的披萨全套配方」在这里：


披萨酱的熬制方法在这里：


披萨组装原则在这里：


好披萨，配好汤！
「卡卡家西式牛肉浓汤」在此：

用料  

金陵·酱卤·鸭头的做法  

1. 解冻、浸泡
   
   冻鸭头拿回来自来水冲洗解冻，然后装盆用水泡上，同时放大量的食盐，浸泡一个晚上。
   盐的作用两个：杀菌去腥，逼出更多血水。
   同时放入一些花椒，可以激发鸭子特有的香味。

2. 清洗
   经过盐水浸泡的鸭头，放流水下清洗，顺便去除残留的鸭毛和鸭嘴的角质，仔细用手搓洗干净，注意鼻孔里的污液，然后控干水分。

3. 焯水
   水开后下入鸭肉，加入黄酒去腥，不必太久，水再次烧开10分钟捞出。

4. 再次清洗干净，控干。
   这时候的鸭肉色泽白净，盐味儿也降低了。

5. 调制香料水。
   在鸭头腌制的过程中，烧开一锅水，放入配料表中那些香料，小火煮5分钟关火，自然浸泡至冷却即可。

6. 锅底放油，放姜片花椒爆香，加入之前泡好的香料水，烧开。

7. 卤制
   放入焯水洗净的鸭肉，
   加入生抽、南乳汁、冰糖
   大火烧开，转小火至酥软。

8. 大概四十分钟后、

9. 捞出，此时已经肉质酥软，味道也差不多了，只是放凉之后会变得皮干，啃起来口感也稍有欠缺。

10. 将锅里的汤汁中火烧开，收汁至开始粘稠。

11. 再次加入冰糖，熬制至冒泡，汤汁粘稠，色泽如酱。

12. 将熬好的酱汁均匀的浇在盘子里的鸭头上。

13. 让每个鸭头均匀沾满酱汁，如此一来，颜值大增。

14. 几个小时以后酱汁完全冷却的裹在了鸭头上，不仅仅是保湿增色，这个过程又增添了一份酱卤的风味。

15. 酱好的鸭肉虽粘却不粘手，上桌之前放案板上纵向一刀破开，吃的时候捏着大头儿从鸭嘴开始吃，第一口浓浓甜口儿的酱香味儿，会让你从此爱上鸭都金陵。

小贴士

酱卤鸭肉，前半部分都跟一般的红烧卤的方法类似，只是到最后总是无法解决冷却皮紧后寡淡的口感，直到后来利用捞出后的汤汁，再次加入冰糖熬煮，这样黏黏的汤汁裹在鸭头上之后，即保持了鸭肉的完整性，也使得鸭肉的香味有了质的提升。