休产假+疫情宅家,每天带娃间隙,重复做吐司,总结成功or失败各种经验备查。
加了一些说明,如果不是特别追求效果可以不看。每一步没有那么精确效果应该也能80分吧。
步骤1~13是做法介绍,面包到这就出炉了。
步骤14以后就是一些说明了,提高成品美味的经验分享。
用料
高筋面粉 | 250克 |
水 | 100克 |
糖 | 30克 |
鸡蛋 | 1个 |
干酵母 | 4克 |
黄油 | 20克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 15克 |
葡萄干 | 40克 |
手撕面包吐司零失败经验总结的做法
首先是几点说明:
1.揉面可用厨师机或面包机,我家用的小熊厨师机,面包机用时在此方基础上×2。
2.黄油需隔水融化。
3.葡萄干需用水泡软。
4.这是450g土司盒的用料。揉面一:
将除黄油、葡萄干以外的所有材料混合搅拌,揉面至三光,拉开有粗糙的膜。可以拿一小块面团扯开,能形成边缘有锯齿的破洞。
具体流程为:
1.小熊厨师机1档低速3分钟,材料混合至面团。
2.小熊厨师机2档10分钟。揉面二:加入融化的黄油。继续揉至手套膜。
具体流程为:
厨师机2档15分钟。
单独介绍下水合法:
1.除黄油、盐、酵母、葡萄干以外的所有材料混合成团,不用揉,放冰箱冷藏一晚。
2.加入酵母、盐,厨师机2档10分钟。3.加入融化后的黄油,厨师机2档10分钟。
妥妥手套膜。一次发酵:
将揉好的面团在手中由内向外包裹成光滑的面团,放至温暖处发酵一小时左右至2倍大。手指粘面粉戳洞不塌陷也不回缩,就发好了。
醒面:
面团排气,分成三等分,团成圆球,盖上保鲜膜或者放盆里盖上锅盖,静置醒15分钟。
切记是用团的,不用揉面。准备馅料:
泡软的葡萄干沥干水分,可用厨房用纸吸干水分。
可换别的馅料,或者不放。醒好的面团用擀面杖擀成牛舌状长条,用手轻轻拍掉边上的气泡。
卷好三个卷,放吐司盒中。
二次发酵:
在烤箱烤盘中放入70度左右热水,烤箱不用接电源,将吐司盒放入发酵50分钟左右,至吐司盒9分满位置。
二次发酵的条件为,温度38℃,湿度80。如果烤箱有发酵功能,可直接用。我的烤箱发酵功能温度太高,大概60℃,不能用,就用这个方法了。多次实验表明,此方法比较稳定在38℃左右,80的湿度。期间尽量不开烤箱门。如温度下降,可换热水。
预热烤箱:
将吐司盒取出盖上盖子继续在烤箱外常温下发酵。
烤箱上下火165℃预热10分钟。烤面包:
将吐司盒放入预热好的烤箱中下层,上下火165℃,烤35分钟。
取出晾凉即可。分割线
以下是手套膜的重要说明:
面团成手套膜的湿度大概要有一点点沾在手上,但团一团又会没有。揉一揉又不粘手。
会沾在盆上,但扯下来没有太多残留。
左边是会沾手的,右边是稍微揉成团后不粘手的样子,可以看到是非常光滑的。
发酵前的样子
手套膜如果不出,多半是时间不够,需要再揉一会。
不破的手套膜。注意看到上面还有类似那种小气泡。
一次发酵过度,出现塌陷的错误示范。
面团湿度过大的错误示范。倒是也能很软,就是湿度大体积小。
手撕
成品
隔夜冷吃柔软依旧
小贴士
一、关于材料:
1、由于面粉吸水性不同,如果干湿有差,用加面粉或者水调节。
2、湿性材料一共是140g,即水和鸡蛋。一般现在超市买的鸡蛋40g左右,水就是100g了。可根据鸡蛋重量调节水的多少。当然,水可以替换成牛奶咯。
3、酵母最好是耐高糖高活性的。
4、糖可以是白糖、红糖,或者蜂蜜,会有不同的风味。30g的甜度非常中等,每人口味差异大,可根据需求上下调节。
5、黄油一定要是无盐淡味的。
6、奶粉可加可不加,看客官需要。
二、关于工具
1、厨师机/揉面机是最省事的,但不同品牌时间有差异,我用的最普通的小熊,可按照机器自己的说明来操作档位和时间。面包机揉面的话时间×2。手工揉面的话,请移步别的攻略,有很多摔揉打的技巧。
2、温度计,最好有,没有也凑合,主要是测自己烤箱的温差,毕竟每个烤箱都有自己的“脾气”。两个地方用到。一是二次发酵时,基本按热水攻略不会有差,烤箱自带发酵功能没有温差最好。二是165℃的教差,我家的烤箱测下来温度高出30℃,所以只用调到140℃上下火烤。如果没有温度计,就多试几次看看面包的状态。
三、成功的几个关键
1、手套膜
跟手套膜有关的因素有几个
一是,水合法真的很实用,可以使揉面时间减半★★★
二是,面团的湿度。在加黄油之前,普通的三光面团,不能太干,也不能粘盆。加入黄油之后,面团会稀一点。最后的成品要满足,会粘手但揉好面团的时候又不粘手了。面团很软很光滑。这点很重要。★★★
二是,手套膜要不容易破,破了的地方是很光滑的边缘。如果看上去有很薄的膜,但很容易破,大概能得90分吧。
2、一次发酵
放在25-28℃的地方比较合适。太阳光直晒温度过高,面团容易发酵过度,出现洞口塌陷。
3、醒发
自此阶段起,不要揉面,尽量避免揉面,所有的整形都用简单的团面,避免重新出筋。
4、二次醒发和烤面包
烤的时候控制好温度。
夏天也可以在室温下二次发酵,盖上湿布。