不藏私的一篇关于波兰种,烫种,中种和老面的科普文,里面隐藏了波兰种吐司的做法。
记录下该方子,方便自己翻看制作
照片历次制作随意添加。
适合喜欢吃传统甜口味的人
两个450g吐司的量
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 100克 |
水(可用牛奶替换) | 100克 |
干酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 400克 |
干酵母 | 4克 |
糖粉 | 60克 |
海盐 | 4克 |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 140克 |
淡奶油 | 135克 |
黄油 | 30克 |
波兰种 北海道吐司 香甜口味的做法
波兰种
材料混合在一起,用刮刀搅拌至无干粉,可以直接放冷藏至少隔夜;也可以常温发酵1-2小时后冷藏;也可以直接常温发酵。
主要看面种状态,表面有鼓起内部呈绵密蜂窝状。用刮刀刮起底部,里面呈蜂窝状
将波兰种和主面团中除黄油以外所有材料一起放入,搅拌至出粗膜边缘呈锯齿状。
加入室温软化黄油搅拌至透明薄膜阶段
26-28度一发至两到三倍大小
排气,分割,整形,放入模具
30-35度二发至九分满蛋液可刷可不刷。刷就是亮面版,不刷就是磨砂版
西门子大烤箱,180度预热,最下层烘烤40-42分钟。
有的方子含水量大就增加5分钟。成品
拉丝
组织细密
小贴士
1.含水量偏高,大概68%,酌情减少。还有一种办法就是后加法,留出一部分液体,成团以后缓慢加入。
2.如果剩余淡奶油不够又不想新开可以其他液体替换。通过含水量比例换算:水100%,牛奶90%,鸡蛋75%,淡奶油65%。