此方来自吉野精一的《面包》。
吉野精一出生于1956年。从辻调理师专门学校毕业后,在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有多本面包制作的书籍。目前在辻调集团(辻制果专门学校)教授面包制作技术。
原配方中的法式面包专用粉不好找到,用的是超市可以买到的古船高筋小麦粉,蛋白质含量达到12%,和法式面包专用粉一致。
用料
高筋粉 | 300克 |
食盐 | 4克(原方6克) |
继发高活性干酵母 | 1.2克 |
麦芽提取物(麦芽糖浆) | 0.9克(太粘稠无法准确称量,用筷子挑了一小团) |
水 | 210克 |
法式长棍面包(吉野精一)的做法
将麦芽糖浆溶解在水中,和高筋粉一起放入厨师机,1档搅拌3分钟,面团盖保鲜膜静置20分钟。
面团中加入全部酵母,用1档搅拌均匀后再加入食盐继续搅拌5分钟,2档搅拌2分钟。
整理面团为饱满状态,在温度26~28摄氏度、湿度75%的环境下发酵90分钟。(原方用发酵箱,我就盖保鲜膜室温,有暖气,室温25摄氏度左右)
取出面团,轻轻拍打排气,左右两侧分别向中间折叠一次。继续发酵90分钟,此时面团充分膨胀。
把面团平均分成4份。(原方是分成280克一块的面团,考虑到家用烤箱烤不了那么长的法棍,所以此方减小面量,大概130克一块)
将面团折叠,整理成短棒状,与前面发酵条件相同继续发酵30分钟。
整形就是先把短面棒按按扁,长边分别向中间折叠1/3,再对折捏合接缝,成为一个细长的圆柱体。原方要滚动成50厘米长(280克面团),此处可根据自家烤箱大小整理面棍的长度。
把整理好的面棍直接放在垫油纸的烤盘上,原方温度32摄氏度,湿度70%的环境下发酵,我就直接盖保鲜膜放烤箱同时放一杯开水发酵70分钟。中间换一次开水。
割包,上火240摄氏度、下火220摄氏度,喷蒸汽(我的方法是同时预热另一个烤盘,放入面包后在下层烤盘倒一杯开水制造蒸汽),烤23分钟。
这是我第一次烤出来的效果,割包刀不给力,割包手法也不太对。大家不要喷我!
切面的气泡没有书上的大,估计是二发温度不够造成的。新出炉的外皮咔嚓脆,内瓤绵软筋道。郭先生品鉴后说比买的好吃。