我家经久不衰的红糖核桃面包,任何时候任何形式都散发着迷人的芬芳,极受欢迎。
以往的红糖肉桂卷卷,都是把红糖作为馅料裹进去,今天尝试把红糖揉进面团中,比较一下两种做法有何不同。肉桂的加入,让面包有更丰富的层次,映衬红糖和核桃浓郁的香味。
现在室温28度,湿度78%,对于面团来说室温偏高,所以,采用将面粉和水混合浸泡的 办法给面团降温以保证打面完成时的温度不高于24度。
面粉500克,水280克,含水量56%,很好整形。
用料
主面团 | |
高筋面粉 | 500克 |
红糖 | 120克 |
水1 | 250克 |
水2 | 30克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 6克 |
黄油 | 40克 |
夹馅 | |
核桃 | 150克 |
蜂蜜 | 若干 |
肉桂粉 | 8克 |
红糖肉桂卷卷的做法
冷藏浸泡。
将红糖溶于水1中加热充分溶化,晾凉至35度以下,与面粉充分混合至无粉状态,放置冰箱静置1-2小时。
静置的目的有二,一是降温到面团合适的温度,二是浸泡,让面团更有筋度以利于短时间内出膜。面图放入冰箱的温度是33度,2小时后拿出来的温度是17度
揉主面团。
将水2与酵母混合充分溶解后,倒入主面团中开始揉面。
至扩展阶段,加入盐和黄油揉至完全阶段。
揉好的面团温度为26度,用时20分钟。第一次发酵。
室温发酵,不能一味死盯着时间,看状态,差不多两倍大的时候用手指蘸面粉戳入面团,不回缩不反弹即为发酵完成。
这个过程我用时120分钟。
发酵期间烤香核桃并碾成碎块。整形。
将面团排气,擀开成1cm厚的大饼状,抹上一层蜂蜜,再均匀的撒上肉桂粉,最后铺上烤好的核桃碎,轻轻按压一下让核桃与面团紧密接触,卷起,收紧封口。切5cm的块,倒过来形成卷卷平放,摆入烤盘。
第二次发酵。
第二次发酵仍然看状态,差不多2倍大的时候用手指按压面团,缓慢回弹即可。
我用时60分钟。烘焙。
180度,20分钟。