尝试下刚学会的简易波兰酵头发酵法。
用料
酵头 | |
高筋粉 | 160克 |
全脂牛奶 | 180克 |
即发酵母 | 4克 |
主面团 | |
高筋粉 | 560克 |
鸡蛋 | 6个 |
细白砂糖 | 75克 |
食盐 | 15克 |
室温软化无盐黄油 | 240克 |
装饰 | |
鸡蛋 | 1个 |
清水 | 15克 |
黄油 | 10克 |
传统Brioche面包的做法
备齐原料。面粉:蛋奶:黄油比例为12:7:4。酵头与主面团比例为2:7。如此,酵头可以只用高筋粉与牛奶和面,而主面团只用高筋粉与蛋液和面。
高筋粉、牛奶与酵母充分混合,制作酵头。
中速、室温搅拌2分钟,得到一个又软又粘的酵头。
酵头室温发酵6小时,表面多孔。环境温度不同,时间灵活掌握,关键看表面状态。
剩下的高筋粉、全部白糖、食盐、6个鸡蛋以及酵头全部倒进和面碗。
搅拌均匀后,静置5分钟。
边和面,边把240克黄油分5次加入面团。首次120克,第二次60克,依此类推。最后两次加15克。面团揉到碗光、面光、充分延展。
室温发酵2小时。
排气,再整理为面团。
冰箱冷藏发酵过夜。
取出面团,一分为二。其中一半再放回冰箱。剩下一半三等分,搓长条。
编麻花辫。
对折,接头朝下,放进模具。
取出另一半面团,八等分,拉出光面之后,搓成小面团。
像拍合影一样,插缝摆入模具。
烤箱内发酵40分钟(最终发酵),至八分满。
取一个鸡蛋与15克清水制作蛋液,刷到面包顶上。
烤箱180摄氏度预热,将刷好蛋液的面包烤10分钟,取出来再刷一次蛋液。
再烤10分钟(总共20分钟),再次取出,观察色泽。
盖上一层锡纸,防止颜色过深,继续烤20分钟。
准备一小块黄油。
出炉,趁热刷一点黄油,增加亮度与光泽。
趁热吃吧!