配方量：2个 (φ 16 cm)
沙布列挞壳【450.9克】
86 克……黄油
163 克……中筋面粉
82 克……糖粉
0.9 克……盐
48 克……全蛋
12 克……杏仁粉
12 克……粗粒小麦粉(semoling)
47 克……玉米淀粉
制作：
1、全部材料均需为低温状态。
2、将中筋粉和切丁黄油（2CM大小）放入搅拌机中，用扁桨搅打至形成均匀松散的砂砾状态。
3、将剩余的其他材料加入，继续搅拌至大致均匀的面团状（不要过度搅拌）。
4、将之倒在工作台上，整理成均匀球形，散开的部分适当用刮片整理收回。
5、保鲜膜密封，冷藏松弛至少3小时。
6、擀压至1.5毫米厚度，并裁切为圆形，铺入直径16CM的挞模内（也可以做成7CM的挞）。
7、入烤箱以160℃烘烤15分钟，出炉，刷“涂刷蛋液”，再次放入烤箱烘烤15分钟。
涂刷蛋液【135克】
75 克……稀奶油
60 克……蛋黄
制作：
1、将稀奶油与蛋黄充分搅拌均匀并过滤。
2、装入喷枪，喷在挞壳内外壁均匀一薄层。
覆盆子奶油【566.8克】
224 克……稀奶油
19.8 克……吉利丁冻（1:5）
149 克……覆盆子灵感巧克力（法芙娜）
63 克……水
111 克……覆盆子果茸
制作：
1、将稀奶油加热至45℃，将吉利丁冻加入拌融。
2、分次冲入融化至40℃的覆盆子巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。
3、将果茸加热至30℃，冲入“步骤2”中，再次用手持均质机搅拌乳化。
4、冷藏隔夜使用。
青柠罗勒啫喱【250.2克】
53 克……水
149 克……青柠檬汁
41 克……细砂糖
3.7 克……琼脂粉
3.5 克……甜罗勒叶
制作：
1、将水和青柠檬汁放入厚底平底锅中加热。温度达到45℃时，将提前混合的细砂糖和琼脂粉加入搅拌均匀并直至煮沸，倒入小盆中冷藏。
2、将甜罗勒叶放入，用手持均质机搅打至形成均匀柔顺的啫喱状。
罗勒打发奶油【417克】
81 克……牛奶
12 克……吉利丁冻（1:5）
72 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）
246 克……稀奶油
6 克……甜罗勒叶
制作：
1、将吉利丁冻放入到牛奶中，加热煮至接近沸腾。
2、倒在融化的35℃的白巧克力中，用手持均质机搅拌乳化。
3、再将加热至35℃的稀奶油和罗勒叶加入，继续手持均质机搅拌乳化，然后过滤。
4、冷藏隔夜（12小时）。使用时打发。
覆盆子汁【576克】
500 克……冷冻覆盆子
76 克……细砂糖
制作：
1、将冷冻覆盆子和细砂糖放入真空密封袋内。
2、放入煮锅内（Sous Vide Pot），60℃，1小时。
3、过滤，获得“覆盆子汁”。
透明果胶喷雾【200克】
150 克……镜面果胶（法芙娜：钻石淋面）
50 克……水
制作：
1、将镜面果胶与水在厚底平底锅中加热。
2、完全融化混合均匀后，过滤，使用温度为80℃。
覆盆子镜面淋面【290.5克】
252 克……覆盆子汁（配方↑）
3.5 克……NH果胶粉
10 克……细砂糖
25 克……玉米糖浆
制作：
1、将NH果胶与细砂糖混合拌匀。
2、将覆盆子果汁加热至45℃。
3、将“步骤1”的混合果胶和细砂糖加入拌匀。
4、再将糖浆加入搅拌并煮沸。
5、降温至65℃，用手持均质机搅拌至光亮细腻使用。
组装&装饰
1、在每个烤熟并冷却的挞壳内，挤入一层（90克）“青柠罗勒啫喱”，抹平整均匀。
2、再继续挤满“覆盆子奶油”并用抹刀抹平，冷冻。
3、将剩余的“覆盆子奶油”挤入直径6CM的半球形硅胶模具内，冷冻。
4、完全冻结后，将冷藏的“罗勒打发奶油”打发，用“圣安娜花嘴”在挞的表面均匀的挤成风车形，冷冻。
5、将“透明果胶喷雾”喷在冷冻的“步骤4”的“罗勒打发奶油”上。
6、将冷冻直径6CM的半球形的“覆盆子奶油”脱模，淋“覆盆子镜面淋面”，并在底部边缘周围沾一圈椰蓉，将之放在挞的正中心位置。
7、最后装饰以嫩罗勒叶和食用金箔纸完成。
用料
| 鸡蛋 | 10个 |
覆盆子风车RASPBERRY BLOSSOM TARTE的做法
以上
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RASPBERRY BLOSSOM TARTE的做法步骤图 第2张]( "覆盆子风车
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