公众号搜索爱烘焙的阿猪,可以找到提纲挈领的重点详解。
戚风和海绵的区别和区分方法:
视频独特之处:不同寻常的蛋抽搅拌法,以及阿猪独创(捂脸遁走···)的三连转搅拌法。
然后你会发现,这么折腾居然——不!消!泡!
废话不多说~ 我们看视频(๑•̀ㅂ•́)و✧
这3章视频会分别介绍海绵蛋糕的三种不同制作手法,分别是全蛋打发的经典海绵蛋糕,分蛋打发的手指饼干和日式后蛋法制作的巧克力摩卡蛋糕,祝大家烘焙愉快~
由浅入深的基础烘焙视频合辑:_list/107044141/
用料
6寸配方,八寸翻倍 | |
鸡蛋 | 2个 |
低筋面粉 | 60克 |
牛奶 | 20克 |
黄油 | 20克 |
细砂糖 | 50克 |
经典海绵蛋糕/「海绵及其衍生」烘焙视频蛋糕篇3的做法
不同于戚风,海绵蛋糕需要垫油纸。
裁取宽6cm左右的蛋糕围边。再剪一个圆形垫片。
(具体操作请看视频)模具内侧涂黄油。
铺上油纸。
烤箱预热到170℃。
准备工作完成:)准备一锅水,加热到略微烫手后关火,隔水加热蛋液。
(水温在60℃左右,家庭操作不用温度计,指尖感觉烫手即可。)放上打蛋盆,底部接触水面。
打入鸡蛋,倒入砂糖。搅打至砂糖融化,蛋液温度与指尖接近。
(全蛋液在37℃左右最易打发,我们可以用指尖感受温度,感觉温热即可。就不用温度计了。)最高速打发鸡蛋。
直到蛋糊蓬松结实,划8字痕迹不会消失。
(打了多久?
2分40秒左右。)打发完成后,低速搅打30秒消除大气泡。
然后低速缓慢提起甩掉打蛋器上的面糊。取出蛋糊,换油奶混合物隔水加热至黄油融化。
与此同时我们来搅拌面糊。
筛入低粉。用蛋抽以捞拌手法拌匀面糊。
均匀混合的方式是三方同时转动——
1.蛋抽自转(手腕转动蛋抽)
2.左手转动打蛋盆。
3.蛋抽划过打蛋盆底部向上捞起。
这样操作可以打散结块面粉,也不会有底部蛋液混合不均的情况出现。
打蛋器的钢丝可以很好的拌匀面糊。蛋糊会附着在蛋抽上,砸回去。
混合到看不见干粉就停止。
把融化好的液体搅拌均匀,挖一勺蛋糊和液体搅拌均匀。
(不用担心消泡,画圈拌匀就好。)
这一勺子蛋糊是用来稀释液体的,不用太束缚。利用蛋抽引流,均匀地倒在蛋糊上。
继续按之前的方式捞拌均匀。
最后用刮刀将盆壁面糊整理干净。
入模。
表面轻轻抹平。
(成功的面糊应该是蓬松粘稠的,入模后不会马上流平)震出大气泡。
170℃,30-35分钟,直至表面金褐色。
(8寸为170℃40分钟左右,直至表面呈现金褐色。)出炉后马上脱模,正面朝上晾凉。
完全冷却后再撕去油纸。
小贴士
如果要做多层蛋糕的承重胚,可以晾凉后用保鲜袋装好扎紧冷藏一夜再切片。
这样蛋糕会紧实好切片,也会更结实。
同时也给蛋糕回油的时间,刚刚烤出来会比较干。