熊氏菜谱烹饪方法窍门 如何做熊氏菜谱才好吃

无锡肉骨头”名闻各地,畅销全国,尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳.其色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味特征.传说,无锡肉骨头创制于宋朝,还与活佛济公有着一段不解之缘.
一天,无锡城里来了一位身穿道袍,手持破扇的讨饭人.走进一家熟肉铺,向店主讨钱,店主对他说:“要钱没有,就给你块肉吃吧.”于是便提起一块斤把重的熟猪肉递给这位讨饭人.原来他就是传说中的活佛济公.济公接肉就吃,吃完了又向店主要,就这样吃了要,要了吃,终于惹得店主不高兴起来.他说:“肉都给你吃光了,我明天还卖什么呀!”济公便接过话题爽朗地回答道:“卖骨头呗!”说罢,就从破蒲扇上拉下几根蒲筋,裹起几根啃剩下的肉骨头,交给店主,并对他说:“用这几根蒲筋和肉骨头一同烹煮,我吃掉的肉会加倍奉还给你的.”店主闻言,上下打量了一下眼前的这位讨饭人,觉得他不像开玩笑,但仍是将信将疑.次日清晨,起来烧肉时,他抱着不妨一试的心理,将济公交给他的蒲筋和骨头放入锅里煮烧.谁知很快便从锅里喷出一股扑鼻的肉汁香味.他打开锅盖一看,但见满满一锅带有精肉的骨头在冒着诱人的香气.取出一尝,肉质酥烂,鲜香浓郁,店主好生奇怪.邻居们闻讯也赶来观看这一奇事,并纷纷品尝,无不觉得异常鲜美.
从此以后,这家肉铺就开始经营起肉骨头生意,赚了不少钱.清朝时无锡南门“莫兴盛肉店”的酱肉排骨颇受欢迎.后来三凤桥附近的“余慎肉店”为了扩大买卖,争得市场,高薪聘请了几位烧肉师傅,并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨头的经验基础上,改进选料、调味、操作方法,所以到了清末,三凤桥肉骨头就已名扬天下了.

用料  

熊氏菜谱的做法  

1. 猪小排冼净，晾干水份备用

2. 锅内倒少量油，烧热之后，爆香姜片

3. 放入排骨，一直煸炒到排骨变色后，表面金黄微焦

4. 此时就可以放入黄金比例中的调料了，顺序是：先放一汤勺料酒，接着两汤勺酱油，三汤勺米醋最后四汤勺白糖，炒匀

5. 再倒入能没过排骨的开水，调中小火焖20分钟

6. 20分钟后调入盐，开大火收汁，收到汁浓色亮时，撒入芝麻点缀即可出锅（锅里剩下的姜片丢掉不用，最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨，避免烧焦哟！）

小贴士

tips: 
*做这道菜，请一定选用猪纯小排，最好还带有脆骨的，此部位肉质软嫩，是最适合用来做糖醋排骨的。 

*排骨在入锅炒之前，尽量晾干水份，用厨房纸擦干也行，这样在炒的时候不会油花四溅，烫到手。 

*在洒料酒的时候，沿着锅边淋一圈，这样酒香分布更均匀。 

*黄金比例中的3汤勺米醋和4汤勺糖，可以根据自己的口味来调整，喜欢酸点的可以换成4汤勺米醋、3汤勺白糖。 

*喜欢颜色深点的童鞋，可以在焖好调入盐的时候，再放少量的老抽来增色。