蛋白打发技巧做法 食材 步骤

视频指路:森林家的生活手记

用料  

蛋白打发技巧的做法  

1. 蛋清蛋黄分离，蛋清中千万不能混入蛋黄！蛋清放到冰箱冷冻五分钟（打发蛋白会更稳定）

2. 取出蛋白，加入几滴柠檬汁

3. 打蛋器低速打发到布满鱼眼大气泡
   加入1/3的细砂糖

4. 转高速打发至布满细密小气泡
   再次加入1/3细砂糖，继续高速打发

5. 直到蛋白开始出现不消失纹路时
   加入剩余的细砂糖

6. 继续高速打发
   然后就要注意观察蛋白状态了
   当蛋白霜可以拉出不滴落尖尖，并且可以轻松摇晃，基本达到了湿性发泡（6分发）
   这种状态可以制作轻乳酪蛋糕

7. 转低速继续打发
   当蛋白霜可以拉出鸡尾状的大弯钩，蛋白霜根部挺立，尖尖可以轻微摇晃，基本达到了湿性偏干（7分发）
   这种状态可以制作戚风蛋糕卷

8. 继续进行低速打发（一分钟左右)
   当蛋白可以拉出顶部弯弯的小尖尖时，，基本达到了中性发泡（八分发）
   这种状态可以制作戚风蛋糕

9. 继续进行低速打发
   当蛋白可以拉出直立的小尖尖，即使翻转，蛋白也不变形，基本达到了干性发泡（9分发）
   这种状态可以制作肉松小贝，蛋白溶豆等

10. 如果继续进行打发
    蛋白变成不细腻的团状，就要打发过了

小贴士

打蛋盆一定要无水无油