【步骤图】澄清汤（consomme）食谱大全和做法

用法式的基本高汤(basic stock)为基底制作而成,完全过滤了杂质

加吉利丁后,即成为制作法式冻的塑形胶汁.

附加法式基本高汤(鸡汤版本)做法.

用料  

澄清汤（consomme）的做法  

1. 【基础高汤】
   
   ·将配料与鸡骨全部放入锅中（我用的鸡爪）
   
   ·加入能淹没食材的水,大火煮至沸腾后撇去浮沫,转小火慢煮2-3小时

2. ·煮好后过滤至容器内（如要做澄清汤 到此即可直接跳到步骤3）
   
   ·放凉后入冰箱冷藏一夜之后撇去油脂,即可使用.
   
   p.s.三天之内用不完的话可以放在冰格子里冷冻保存.

3. 【澄清汤】——利用蛋白和柠檬汁的酸性混合物吸收高汤中的杂质,蔬菜的加入是为了增加风味,同时使汤的色泽更加好看.
   
   ·将蛋白打出大泡后加入柠檬汁
   
   ·洋葱胡萝卜和芹菜切成1cm左右小块,加入蛋白混合
   
   

4. ·将混合蛋白加入过滤好的热高汤中,不停搅拌至重新煮沸
   
   ·继续搅拌约5min,到表面形成一层凝固的漂浮物
   
   ·在漂浮物上开个洞,便于透气,转小火慢煮一小时

5. ·煮好后用纱布过滤

6. 过滤后再次煮沸,澄清汤即完成.