吉利丁粉，吉利丁片能互相代替吗？ 以“片”为单位是为什么呢? 真的需要加热到融化再混合吗？煮沸了会影响作用吗？
这篇文章简化科学原理，主要讲实操和使用心得。
用料
| 吉利丁片 | 一大盆冰水 |
| 吉利丁粉 | 6倍冷水 |
常见吉利丁的换算和使用方法的做法
常见吉利丁分为两种：粉状和片状，两种都是由动物或鱼骨、皮等提炼出来的蛋白质。因为提炼工艺和原料不同，吉利丁的纯度和凝结力是不同的。但纯度和凝结力没有特别直接的联系和准确的算法。所以在这里我们简化概念，使用较简单的方法来换算。
我们把凝结力用Bloom 作为单位。同样重量，bloom值越大凝结越强。
重点来了, 以上说的这种规格的吉利丁片，虽然每一片吉利丁片重量和bloom 值不同，但是凝结力是一样的。 也就是说，使用一片金级和一片铜级的吉利丁片凝固出来的效果相同，每片多出来的重量为杂质。参考上面表格，铂金级提纯度最高，而铜级纯度低、杂质较多。市场上还有5g/片的吉利丁，但因为低纯度太低，异味大，不适合做甜点。
![常见吉利丁的换算和使用方法的做法步骤图 第2张]( "常见吉利丁的换算和使用方法的做法步骤图 第2张")
大家看到比较专业的甜点书上都会标明Bloom, 或以片为单位。以片为单位最容易计算, 大家按照自己使用的吉利丁单片的重量X 片数，计算出总重量就可以。吉利丁用量较小，需要用精准度较高的秤。
栗子:
菜谱使用1.4片吉利丁
我有银级的吉利丁片，按以上表格银吉利丁片2.5g/片。
1.4x2.5=3.5g
我需要使用3.5g银级吉利丁片如果书上是标明吉利丁的重量和级别，大家可以按照上面的表格算出片数，再算自己使用的吉利丁需要用多少。
栗子：
菜谱使用 1.4g 金级吉利丁片
我有银级吉利丁片
先把金级吉利丁划算成片数： 1.4/2= 0.7片
按以上表格银吉利丁片2.5g/片
0.7x 2.5= 1.75g
我需要使用1.75g 银级吉利丁片那吉利丁粉呢?
相同bloom值的粉和片可以等重互换，算法和片相同。
如果还是觉得不好算的话，建议按照菜谱标识的bloom值购买。
如果产品没有标识Bloom,建议换个品牌吧。具体使用方法
吉利丁片：用一盆冷水泡发，沥干使用。如果片数较多，需要一片一片的拆开放入水中，否则中间无法泡开，夏天可在水里加冰, 盆小可以将吉利丁片剪成一半。
吉利丁粉：将粉洒在6倍冷水上，搅拌均匀，放置到完全泡发。
量大的时候切记不要将水倒在粉里，吉利丁粉的表面会吸收水分膨胀，中间会出现硬心，无法化开。无论使用泡发的粉或者沥干的片，溶于材料的时候都需要完全融化。
如果材料量大、温度高：可以离火直接将泡发的吉利丁放入搅拌均匀。
如果材料量小、温度低： 可以将吉利丁微波炉融化或者隔水加热之融化再放入材料中搅拌均匀。材料需要在30度以上，否自吉利丁在搅拌均匀前会结块。以下因素会影响吉利丁的凝结力：
盐
酸（ph4 以下）
长时间加热
奇异果，芒果，木瓜，菠萝，桃子，无花果，生姜等水果中的会分解蛋白质的菠萝酶。 使用这些水果建议煮沸果汁或调整用量。
小贴士
说这么多是为了帮助大家正确的运用以及做调整。菜谱上的用量永远是个参考，具体用量还要靠大家用自己的材料试验调整。
此文总结于我自己的使用心得和来自chefsteps, modernist cuisine 和 serious eats的文章。
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