之前出过一个阿大葱油饼的食谱,虽然自己觉得不是很满意,但是还是受到很多厨友的喜爱,让我更有动力继续研究。现在的方子我很满意,入口酥软化渣,葱香味浓,而且越吃越香。
阿大葱油饼吃的就是老味道、烟火气,即使饼看起来有点丑、有点糊,或许这就是生活的味道。阿大葱油饼最大的特点就是酥、软、香,方子并不复杂,复杂的是研究的过程,让我们一个个来说。
1、【面粉的选择】一定要选择中筋面粉,大家都知道面粉分为高筋、中筋和低筋,我之前使用高筋面粉做的,做出来口感会偏硬,低筋面粉不容易塑形,所以中筋面粉是最适合做葱油饼的。购买时可以直接选择标注中筋面粉的,也可以自己看下成分表,蛋白质含量在8.5-10.5左右的面粉最为合适。我用的日清百合花中筋粉,蛋白质含量10.7左右。
2、【油的选择】菜籽油是葱油饼香气的一个来源,菜籽油我认为是极有烟火味的油,炸出来的饼呈金黄色,而且也比较健康。我选用的是农家自榨的菜籽油更香,平时家里吃建议选低芥酸的菜籽油,哈哈题外话。菜籽油使用前需要先制熟。经厨友提醒,有采访中阿大有提到使用的是大豆油,我查了下资料确实是如此,大家也可以试试,但我认为一定要是植物油,我个人还是喜欢菜籽油。
3、【和面】因为我们需要得到一个不软不硬有张力的面团,所以水稍微多一点点,面和水的比例大约5:3,用50度左右的水做半烫面法,最后和面完成加入10%的熟菜籽油,类似于面包的后油法,可以在面筋和淀粉之间形成一层薄膜,让面团更软更富有延展性。油脂的加入还有助于阻碍面筋的形成,所以最后加入油脂,因为我们是需要一定的筋道的。不要在面团中加盐,因为盐会增加面筋之间胶质的致密性,使面团变筋道,我们把所有的盐加在油酥里。
下面是四个的量!
其他一些需要注意的就写在步骤中了,有不明白可以➕V信:ZSGZOK0760
本文是原创,费了很多脑细胞,转载请注明出处!谢谢大家!
用料
主面团 | |
中筋面粉 | 280克 |
温水(50度) | 168克 |
菜籽油 | 28克 |
油酥 | |
中筋面粉 | 30克 |
菜籽油 | 50克 |
盐 | 16克 |
其他 | |
猪板油 | 60克 |
小葱 | 60克 |
菜籽油(煎饼) | 100克 |
阿大葱油饼~完美复刻版的做法
烧熟所有菜籽油,烧至冒浓烟,泡泡消掉,倒出晾凉。
准备50度温水,倒入主面团的面粉中,和至光滑。
加入菜籽油,把所有菜籽油揉进面团中,揉进去后再在案板上摔打几下,摔出膜,也可以借助厨师机,不需要像面包那样的手套膜,有一定的延展性就可以了。
揉至光滑且柔软有延展性的面团,盖上保鲜膜饧半小时。
饧面的时候,我们来准备油酥,直接把面粉、菜籽油、盐混合搅拌即可,也可以把油烧热倒入面粉和盐中,放入冰箱晾凉使用,这样更好。阿大没有用猪油做油酥,而直接用的菜油,另外单独加入了新鲜猪板油,应该是希望保留猪油渣的口感。
准备多多的小葱。
猪板油冷藏后剁碎,冷藏后更容易操作。
面团取出,分成四份,表面刷油防止面团干掉。
擀成牛舌状,依次放入油酥、猪板油、多多的葱。我们吃的是葱香味,所以不需要其他调味。油酥不要用完,后面还需要用。
先卷几圈,卷的时候尽量薄,拍这个图的时候我用的高筋粉,偏硬,所以卷的不是很薄,请大家尽量卷薄一些。然后如图所示把两边收进去再继续卷,收口处拉长收进面团下面。
做成如图的小剂子,松弛一下。
热锅冷油,放入剂子,继续在锅里松弛,我用的铸铁锅。
翻面。
两面都有些微黄的时候用工具压扁。
两面金黄时表面再刷一层油酥,改中大火,煎至两面焦黄,这个凭个人喜好,我喜欢焦一点的。
烤箱预热170度,两面各五分钟,共10分钟,出炉。香喷喷,外皮酥脆掉渣,内里绵软,葱香四溢的阿大葱油饼就做好了。
切的时候听声音就知道很到位了,一下吃了两个,这次是真的觉得太好吃了。
很有层次感哦。
小贴士
1、必须选中筋面粉。
2、最好用菜籽油,菜籽油必须先制熟。
3、面粉和水的比例5:3。
4、50度温水和面。
5、和好面加10%菜籽油,并揉透。
6、煎的时候先小火再大火,注意火候。