【步骤图】台湾味红烧牛肉面(酱烧版)食谱大全和做法

台湾的红烧牛肉面，做法通常分几类：酱油版和豆瓣酱版，也有混合酱油+豆瓣酱的。

台湾的牛肉面店，遍布大街小巷，实在是太多了，虽然做法上大同小异，但每一家的味道都有各自的特色，这大概也是我在那边时，可以天天吃面都不会腻的原因吧。

台湾有一个牛肉面评选，有一家店拿了4届冠军，他家最贵的一碗顶级牛肉面要10000+新台币(2000+人民币)，多好吃我是不知道啦，舍不得钱…
但在搜索牛肉面做法的时候，翻到一个他家老板参与节目的视频，其中有讲到一些他家的制作方法，虽然没有量化到具体数字，我想也是可以摸索着尝试一下的。

他家是用甜面酱+豆瓣酱来代替酱油和糖。
他说，卤牛肉要用至少炖了3小时以上的牛骨汤，汤头才浓郁。
他说，一定要先炒辣椒酱出红油，香气才会散发出来。
他说，好吃的秘诀在于花椒多放一些，融在汤头里的香气会很足。

另一版纯酱油的做法，可戳🔗

👆包含了牛肉清理、牛骨汤、炒酸菜的做法。

用料  

台湾味红烧牛肉面(酱烧版)的做法  

1. (1) 前几个准备步骤都请移步酱油版🔗
   
   
   包括：牛骨/牛肉买回来之后的浸泡去血水，牛骨熬汤，牛肉清理切块。
   
   这里是有已熬好的牛骨汤，已清理完成的牛肉，从炒酱开始的步骤。

2. (2) 姜切块拍裂，青葱切段拍裂，蒜瓣拍裂，辣椒酱/甜面酱/豆瓣酱混合，卤肉包装袋。
   
   ⭐️ 我个人喜欢事先把需要用到的酱料混合一起下锅，比较省事省力，你也可以在炒的过程中逐一加入。

3. ⭐️ 牛骨汤熬好隔夜后会发现上层有一层已凝结的牛油，用滤网捞出，不然喝起来太油腻。你可以选择丢弃，我选择留下后续炒牛肉。

4. (3) 热锅热油中火，可以用前面说的牛油，也可以用烹饪油，先放入姜块煸炒出香，再放入葱段和蒜瓣煸炒，煸过后的香气都会融入油里最后传递到汤底。倒入酱料翻炒出红油。

5. (4) 放入牛肉翻炒至表面上色，加入牛骨汤和适量水没过食材，放入卤肉包，大火煮沸后转中小火炖煮1.5～2小时，根据个人喜好的牛肉的软烂程度自行调节炖煮时间，关火后焖半小时，让牛肉更好地吸收汤汁。
   
   ⭐️ 炖煮可以全部用水，可以全部用牛骨汤，可以牛骨汤+水混合。

6. 不用酱油只用豆瓣酱烧出来的牛肉汤特点就是够浓郁，因为我用了辣豆瓣酱，红彤彤的亮油油的，酱香味扑面而来。
   我是下午开始做，傍晚做好，但当天晚上没吃，浸泡了一夜，第二天上午又重新加热后，才做的牛肉面，绝对入味了。
   
   ⭐️ 冷却后汤头表层可以看到一层油，可根据自己喜好选择撇清或留存。汤头浓淡可以用煮面汤在碗里调节。

7. ⭐️ 料理小窍门：牛骨汤通常一煮就是一大锅，用不完的可以装进密封盒或冰格里冷冻成冰块，需要用时拿出来加热解冻变回牛骨汤即可。

8. (5) 酱烧牛肉汤+煮面汤=牛肉面汤底
   
   ⭐️ 在舀取牛肉汤到面碗里时，需要用滤网过滤掉豆瓣酱里的零零碎碎。

9. (6) 煮面的同时，先在面碗里舀取牛肉汤和煮面汤来根据个人口味混合调整，然后把煮好的面放入混合好的汤里，再涮一把青菜摆在面上，夹几块牛肉，撒青葱碎/香菜末/炒酸菜，就是一碗酱香浓郁的台湾味红烧牛肉面了。

小贴士

纯酱油做法和豆瓣酱做法相比，酱烧的感觉更胜一筹，汤头还原度更接近台湾街头面馆，也许下次要再来尝试一下酱油+豆瓣酱的混合做法。