松露在自然界中是媲美灵芝的精灵。味美且珍,营养价值极高,却也产量极少,其中以法国黑松露与意大利白松露最具代表。一直以来松露都只有少部分人能品尝到,今天这款,chef将黑松露完美融入一种基础的甜点款式当中奉上,我们来听听Ramon Morató怎么说。
用料
黄油 | 克 |
白糖 | 克 |
面粉 | 克 |
配方 | 黑松露酥皮泡芙?Ramon Morató大师的“小心机”的做法
帕尔马干酪砂布列
面粉(32.85%)300g
有盐黄油(32.85%)300g
帕尔马干酪(32.85%)300g
泡打粉(1.09%)10g
盐(0.32%)3g
做法:
混合面粉和泡打粉过筛
加入有盐黄油,混合砂化
加入奶酪和盐混合搅打成团
将面团擀制成3mm,冷冻,切出直径4.5cm的圆片,150度烘烤可可泡芙面团
牛奶(32.76%)250g
砂糖(0.65%)5g
盐(0.39%)3g
黄油(16.38%)125g
面粉(13.10%)100g
可可粉(3.93%)30g
全蛋(32.76%)250g
黑色色素
做法:
将牛奶、盐、糖和黄油混合煮开
倒入面粉,可可粉一起搅拌均匀烫面收干水分
转入厨师机中搅打,缓慢加入鸡蛋让其搅打均匀至合适质地,加入黑色色素拌匀
挤在烤盘上,盖酥皮烘烤可可酥皮
赤砂糖(35.95%)200g
黄油(27.63%)160g
面粉(35.59%)200g
可可粉(2.59%)15g
精盐(0.69%)4g
黑色食用色素
做法:
将所有材料混合放入厨师机中持续搅打直至成团
擀制成2.5mm厚度,冷冻,切出和泡芙同一尺寸的圆片,盖在泡芙表面一起160度烘烤至成熟洋姜和黑松露慕斯
洋姜(45.20%)250g
榛果黄油(焦化黄油)(21.69%)120g
液体奶油(22.60%)125g
黑松露油(2.71%)15g
黑松露“黑孢块茎”(7.23%)40g
盐(0.54%)3g
做法:将未剥皮的洋姜放入一个装入冷水的锅中,加热,煮至软化,去皮称出所需的量
连同奶油、焦化黄油、黑松露油、块茎和盐一起转移至容器中均质直至质地光滑
确保温度在50度,倒入虹吸瓶中,打两个气弹,最后充入泡芙其他
鱼子酱(分子鱼子酱) 美国熏盐片 青豆苗组合
将奶酪砂布列和泡芙烤好后,泡芙充入黑松露慕斯,放在砂布列上,上面点缀鱼子酱,盐片和豆苗配方收录于书籍《FPUR IN ONE》中,这是一本凝聚着四位才华横溢的chef创意的烘焙秘籍。同时书籍也包含着由“糕点”、“巧克力”、“糖果”、“艺术”的专题来构成全书,在介绍着这些产品的同时,也向人们讲述了一段关于它如何在过去二十年间缔造美味的历史。