【步骤图】法式鸭肉馅饼 Pâte de colvert en croûte食谱大全和做法

在法国中部的的Sologne 和Berry 野味众多，这道料理原先是用野鸭，剔下肉加上內脏如心、肝、肺，一起绞成肉馅，用挞皮包裹起来烤。我直接用鸭胸肉加上带有油脂的猪绞肉一起做成內馅。做法虽有些繁复，但是上桌色香味俱全，是一道非常受欢迎的菜。

用料  

法式鸭肉馅饼 Pâte de colvert en croûte的做法  

1. 将鸭胸肉先切小块，也可以加一些鸭肝，风味更好。

2. 将鸭肉绞碎。

3. 鸭肉和豬肉混合一起，豬肉肥瘦比例為1:1， 鸭肉脂肪含量非常少，必须有一些肥豬肉，肉馅才不会太柴。

4. 加入盐、黑胡椒粉、酒、1个鸡蛋搅拌均匀。

5. 再加入淡奶及杜松子粉拌匀，杜松子比较少见，可以用肉豆蔻粉或百里香取代，我使用的是百里香Thyme 。制作好的肉馅放冰箱静置30分钟。

6. 制作法式挞皮：面粉、盐混合，中间放入冷藏切小块的黄油

7. 如果有厨师机，用浆状配件将黄油打成砂粒状，如果没有机器，用刮刀切碎，再用手搓揉成砂粒状。

8. 倒入蛋液、冷水与白酒醋。如果没有葡萄酒醋，可以用一般白米醋。

9. 低速档搅拌均匀。

10. 取出用手掌揉搓面团至均匀即可。过度会出筋使挞皮变硬，需注意。

11. 面团用保鲜膜包起来放冰箱冷藏30-60分钟松弛，使面团变硬。

12. 模具为25厘米长，里面涂上一层薄薄的黄油，裁剪铺上一层烘焙纸，会更容易脱模，凃上黄油可以让烘焙纸固定平整地粘上模具中。

13. 取出面团，切割成1/3及2/3二份面团。

14. 桌上撒少许面粉，将大面团擀成0.3厘米厚，将模具放上面确定大小

15. 在四周切三角形

16. 将面皮放入铺了烘焙纸的模具中。

17. 填入馅料
    

18. 修去多余的面皮，边缘多留下2厘米，並在面皮上凃上蛋液。

19. 另一个小的面团擀成模具大小，盖在模具上，边缘按紧。
    

20. 修剪去多余的面皮，边缘用剪刀或小刀刻出线条装饰。

21. 表面可以戳3个小洞口，烤的时候可以散发热气。利用剩余的面团做装饰，表面凃上一层蛋液，放入冰箱20分钟。

22. 230度先烤10分钟，降温至180度烤约1小时。

23. 插入温度计，馅饼中心温度达70度即可。

24. 馅饼热的时候比较软，可以放置15分钟待稍凉再脱模。担心脱模技术不好的，可以在四周多留一些烘焙纸别剪，出炉时提取烘焙纸就可以轻松脱模。没有凃层的模具底部一定会粘住，辛苦做好的作品若破裂就太可惜了。购买活底的模具更好。

25. 可以当作主菜食用。

26. 也可以做成一人份的小馅饼，我使用宽10厘米的刻模，先在面皮上轻压做记号。

27. 放上馅料，边缘留1.5厘米，刷上蛋液。

28. 盖上另一片面皮，轻压把空气排出，並固定面皮。

29. 用刻模压出馅饼，用叉子在边缘刻上花纹同时确保上下面皮粘住。

30. 表面刷上一层蛋液，放冰箱冷藏30分钟。

31. 取出馅饼，中间戳一个小洞，依喜好划刀装饰。

32. 烤制时间约200度18分钟，视自己做的大小调整时间，只要中心温度达70度就熟了。

33. 一个人吃刚刚好，也不用担心切开肉汁流出，並保持馅饼的温度。

小贴士

1.鸭肉在烤完后，切片一定会有肉汁流出，饼皮和鸭肉馅有空隙也很正常，必须趁热享用。如果真的很在乎面皮里有肉汁，可以加入3大匙面包粉在肉馅里，可以吸收肉汁保持湿度。
2.做成小的馅饼可以缩短烤制时间，宴客时上菜也方便。