【步骤图】凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕食谱大全和做法

深圳也冷了下来
冬季就总想到白白的雪,红红的莓果

国内还没上市的时候就种草很久的
嘉利宝ruby红宝石莓果风味巧克力
一直都期待着能用它做菓子
正巧凛冬来临,也迎来了ruby的上市

偶然看到法国一家甜品店这个造型的蛋糕
瞬间就被击中
无论如何也希望自己能够做出来
做之前感觉不是很难的构造
实际做起来
每一个环节都是挑战

小鹿的造型是特地找人订做的不锈钢切模
请不要使用某宝的小鹿翻糖塑料切模
没有小鹿可以换成别的造型

名字前后纠结了很久
虽然追不下去冰与火之歌
但是一直很喜欢里面北境国的意境
然而最开始一直想不起临冬城winterfell这个名字
于是这款的名字从 北境童话 定名以后
又被我私以昵称了 凛冬winterfell

凛冬将至
祝    温暖平安

用料  

凛冬Winterfell 圣诞麋鹿莓果慕斯蛋糕的做法  

1. #香草塔皮
   
   中筋面粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合过筛备用
   黄油切小块备用
   鸡蛋打散备用
   

2. *手揉塔皮做法:
   
   在混合过筛的粉类里放入黄油,用刮板切拌
   直至整体变成粗砂状
   堆成中间空洞的粉圈,放入鸡蛋
   继续用刮板切拌,略微混合
   用手掌后部向前压搓面团
   直至整体无干粉可以成团
   
   *厨师机混合塔皮面团做法:
   
   粉类混合过筛在厨师机搅拌桶内
   放入冷藏室取出的切块黄油
   用K浆最小档速搅拌
   (干粉逐渐没有后可以稍微提速,不要超过1档)
   成粗砂状后放入鸡蛋继续搅拌
   (建议1档速)
   一旦成团无明显干粉即可

3. 成团的面团放在柔软玻璃纸上
   整合成方形面团包裹好冷冻保存备用

4. #双莓果冻
   
   吉利丁片冰水泡软
   果泥混合+砂糖煮约55℃左右
   放入吉利丁融化拌匀
   隔冰水降温

5. 入模,冷冻备用

6. #香槟奶油
   
   吉利丁片冰水泡软备用
   
   淡奶油B打发至刚脱离液态状态即可
   盖保鲜膜冷藏备用

7. 蛋黄+砂糖略打发
   淡奶油A+牛奶煮微沸
   边搅拌边与蛋黄液混合
   回锅煮蛋奶酱
   加入吉利丁融化拌匀
   过筛,隔冰水降温

8. 加入酩悦香槟拌匀
   

9. 与冷藏的打发淡奶油B拌和
   入模,覆保鲜膜冷冻备用

10. #海绵蛋糕层
    
    面粉过筛备用,黄油融化保温备用
    蛋黄+砂糖隔热水打发至发白
    加入面粉刮刀翻拌混合

11. 蛋清+砂糖打发至光泽,提起打蛋头有小弯钩

12. 蛋白霜分次与蛋黄糊翻拌混合

13. 取少量面糊与黄油拌和
    倒回剩余面糊拌和

14. 烤箱预热190℃
    烤盘垫油纸,铺平面糊
    190℃,烘烤约15分钟

15. #慕斯入模准备
    
    *原味蛋糕层: 用直径5㎝的圆形切模切圆片
                           再用直径2㎝的圆形切模在圆片中央切出小圆孔
    
    *双莓果冻: 用直径2㎝的圆形切模在果冻片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用
    
    *香槟奶油: 用直径2㎝的圆形切模在奶油片中央切出小圆孔,脱模,保鲜膜包好冷冻备用

16. #莓果风味慕斯
    
    淡奶油打发至脱离固态状态
    盖保鲜膜冷藏备用

17. 吉利丁冰水泡软备用
    果泥混合加热至50℃左右,放入吉利丁融化拌匀,隔冰水降温备用

18. 蛋清+水饴打发至粗泡,分次加入右旋糖粉打发至光泽浓稠

19. 分次把蛋白霜与果泥翻拌混合
    再与打发淡奶油分2次翻拌混合均匀
    入挤花袋备用

20. 慕斯模具提前用酒精擦拭干净
    先入半模的慕斯糊
    用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹满模具内部
    (模具中央的圆柱部分也要抹上)
    放入双莓果冻片
    覆盖上慕斯糊

21. 再放入香槟奶油
    再挤一些慕斯糊覆盖

22. 最后放入海绵蛋糕
    冷冻备用

23. #红色淋面
    
    淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌匀
    吉利丁冰水泡软
    水+砂糖煮至117℃
    同时把淡奶油B+水饴+透明果胶混合煮沸

24. 煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均匀
    (锅不要太小,注意不要烫伤)
    放入吉利丁融化拌匀
    倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌匀
    隔冰水降温至约24℃左右

25. 倒入杯桶状容器
    加入色粉,用匀质机打匀
    (色粉少量逐次的添加调整颜色)

26. 放入密封盒,表面贴敷保鲜膜
    冷藏隔夜备用

27. #塔皮烘烤:
    
    塔皮擀至3㎜厚度,
    一部分用直径5.5㎝的花边切模切出一些圆片
    另一部分切分成长19㎝,宽2㎝的长方条
    用直径1.1㎝和0.9㎝圆形花嘴刻出圆孔

28. 冲孔塔圈抹黄油
    围入塔皮,冷冻
    定型后在塔皮内侧再围入一层硅胶网垫
    
    烤箱预热160℃
    冷冻状态的塔皮入炉烘烤25分钟

29. 以1:0.4的比例准备蛋黄+淡奶油混合液
    塔皮出炉趁热刷上蛋奶液
    再次入炉160℃,6到8分钟即可

30. 烤好的花边塔皮用保鲜膜包好冷藏备用
    圆形塔圈皮小心单独储存在另外的密封盒,冷藏备用

31. 黑巧克力调温,刻出小鹿的装饰片
    提前刻多一些,冷藏保存备用
    

32. #蛋糕组装
    
    淋面隔热水融化至27℃-29℃
    小鹿巧克力装饰片和圆形塔圈皮刷上一层银粉
    融化少量黑巧克力
    挤一点在塔圈内侧,放上小鹿
    用巧克力速冻剂速冻固定
    

33. 慕斯蛋糕脱模,淋面

34. 把蛋糕放置在花边塔皮上
    装饰上小鹿塔圈即可

小贴士

• 香槟奶油的味道比较清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香槟改成威士忌

• 我的不锈钢小鹿切模是定制的,请不要随意使用某宝同形状的翻糖塑料切模,塑料切模普遍较厚,不适宜用于巧克力~没有小鹿可以用别的形状代替

• 淋面颜色的色粉份量仅供参考,请实际一点点放调整到想要的颜色

• 塔皮请不要擀太薄,3㎜比较合适,更薄会非常难操作~ 塔皮异常易碎,请万分小心

• 还有一些步骤图暂缺,稍后补齐