配方量:20个,模具规格:φ20cm)
(模具:木桩形硅胶模具)
70%黑巧克力涂层(外壳)
1500克 70%黑巧克力
制作:
在一个网架上,将1/2融化的巧克力倒入模具内(扁平的圆木切片形状模具,底部及四周自带纹路),稍静置后,倒扣模具使多余的巧克力自动流出,清理后,静置待巧克力凝固结晶。然后用剩余的另一半巧克力再继续重复操作一次。
盖朗德盐之花巧克力焦糖
1个 香草荚
180克 冰糖/砂糖
180克 葡萄糖浆
270克 液态淡奶油
90克 黄油
5克 海盐(盐之花,盖朗德)
135克 牛奶巧克力
制作:
1、香草荚纵向剖开,刮下香草籽。
2、厚底平底锅中将淡奶油、海盐和香草(香草籽与被剖开的香草荚一起)煮沸,离火,加盖闷10分钟,然后滤掉香草荚。
3、同时,在另一个平底锅中,中火加热葡萄糖浆使之融化,然后加入糖搅拌融化,继续加热至180℃,同时适量搅拌,直至呈浅金黄色(注意不要煮的颜色太深)。加入黄油拌融,然后将“步骤2”的热的液体逐渐冲入,继续加热至104℃后,倒入量杯中降温待用。
榛子牛奶巧克力帕林内
650克 榛子(产地:Piémont)
330克 冰糖/砂糖
80克 水
490克 牛奶巧克力
制作:
1、烤箱预热至160℃。
2、榛子摊铺在烤盘上,烘烤40分钟。
3、烘烤期间,将糖和水放在厚底平底锅中煮至180℃,然后将烤熟的热的榛子放入并搅拌至呈焦糖色,冷却后放入破壁机(robot-coupe)搅拌成均匀的糊状,与融化的牛奶巧克力混合后,静置结晶。
沙布列
480克 黄油
300克 糖粉
100克 杏仁粉
800克 面粉
8克 细盐
160克 全蛋
制作:
1、搅拌缸中用扁桨把黄油低速搅拌至软化,然后依次加入糖粉、细盐和杏仁粉,搅拌均匀,再分两次加入全蛋和面粉,搅拌均匀。
2、烤箱预热至150℃,将面团擀压至2毫米厚度,并裁切为比模具稍小一点的圆形,烘烤约25分钟。
组装方法
1、在模具内的巧克力壳内挤入约90克“榛子牛奶巧克力帕林内”,并放入适量烤熟的坚果,再挤入一层“盖朗德盐之花巧克力焦糖”(约70克),盖上一片“ 沙布列饼干”。
2、用“榛子牛奶巧克力帕林内”将边缘空隙填满,主意高度:要留下一定的空间用于挤入最后一层的巧克力,然后静置待凝固。
3、涂一层融化的70%黑巧克力,待其结晶后脱模。
4、反转,将模具底部有纹路的表面朝上,食用时敲为小块。
用料
巧克力 | 克 |
榛子原木巧克力蛋糕的做法
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