赤道巧克力蛋糕做法 食材 步骤

A-巧克力达克瓦兹海绵蛋糕（共计：290克）

100 克……蛋白

 33 克……细砂糖

 45 克……杏仁粉

 45 克……榛子粉

   7 克……可可粉

 30 克……杏仁片

 30 克……榛子碎

步骤：

1、酱蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。

2、加入过筛的粉类（杏仁粉、榛子粉、可可粉）拌匀，倒入烤盘抹平整1厘米厚度。

3、将杏仁片和榛子碎洒在表面，放入预热至170℃的烤箱内烘烤约20分钟。

4、出炉冷却待用。



B-黑巧克力帕林内酥脆层（共计：228克）

60 克……杏仁帕林内酱（60%）

60 克……榛子酱

30 克……可可膏（cocoa paste）

14 克……黄油

34 克……薄脆片

30 克……可可角/可可豆碎

步骤：

1、将杏仁帕林内与榛子酱混合拌匀，加入可可膏和黄油拌匀，最后再将薄脆片和可可角加入拌匀。

2、立刻涂抹在“巧克力达克瓦兹海绵蛋糕”上。



C-巧克力奶油（共计：365克）

 88 克……牛奶

 88 克……淡奶油

 42 克……蛋黄

 17 克……细砂糖

120 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

 10 克……吉利丁液（1:6）

步骤:

1、将牛奶和淡奶油加热煮沸，冲入到提前打散的蛋黄和细砂糖中拌匀。

2、再倒回平底锅中中火加热至85℃（即制作“英式奶酱”）。

3、将之倒在黑巧克力和吉利丁液上。

4、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，待用。

D-巧克力薄片（共计：125 克）

125 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

步骤：

1、将调温后的黑巧克力涂抹在两张塑料片之间。

2、裁切为所需的圆片（具体直径取决于所制作的产品小蛋糕的直径）。



E-维也纳巧克力蛋糕（共计：605克）

335 克……全蛋

180 克……细砂糖

 45 克……面粉

 45 克……可可粉

步骤：

1、将全蛋与细砂糖打发。

2、加入过筛的面粉和可可粉拌匀，铺在37x57cm的硅胶烤盘上（面糊厚度1cm）。

3、放入预热至175℃的烤箱内烘烤约12分钟。



F-热带水果酱（共计：334克）

 20 克……葡萄糖浆

 60 克……百香果果茸

 55 克……芒果果茸

125 克……香蕉果茸

 25 克……青柠檬汁

 42 克……细砂糖

   7 克……NH果胶

步骤：

1、将果茸和葡萄糖浆混合加热至40℃，加入拌在一起的细砂糖和NH果胶，搅拌并煮沸3分钟。

2、冷却后搅拌使用。



G-黑巧克力沙巴雍慕斯（共计：746克）

210 克……76%黑巧克力 (Cacao Barry：Equateur)

 60 克……全蛋

 72 克……蛋黄

 84 克……细砂糖

 20 克……水

300 克……淡奶油

步骤：

1、将巧克力融化至55℃。

2、将全蛋、蛋黄、细砂糖和水在水浴锅上加热至80℃，然后搅打至冷却。

3、将温热的沙巴雍（即步骤2）加入到融化的巧克力中拌匀，最后降温后再将打发的淡奶油加入拌匀。

4、即刻使用（含有巧克力，过久会凝结不流畅）。



组装&装饰

1、将“E-维也纳巧克力蛋糕”裁切为3.5cm宽度，19.0cm长度的长条形，贴在直径6cm高度3.5cm的圆筒形模具内（内壁衬软质塑料片）。

2、圆筒形蛋糕的底部放入一片涂有“B-黑巧克力帕林内酥脆层”的“A-巧克力达克瓦兹海绵蛋糕”。

3、挤入15克“C-巧克力奶油”至满，顶部铺一片“D-巧克力薄片”，放入冰箱冷藏。

4、脱模，在巧克力片上挤一个球形“F-热带水果酱”，在蛋糕接缝处贴一片3.5cm高的长方形“D-巧克力薄片”。

5、将“G-黑巧克力沙巴雍慕斯”用大号圆形花嘴挤在球形的“F-热带水果酱”上。

6、慕斯表面喷适量镜面果胶，表面装饰以撒细砂糖的巧克力线和金箔纸完成。

用料  

赤道巧克力蛋糕的做法  

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