【步骤图】虎皮蛋卷/瑞士卷笔记食谱大全和做法

何年英老师中级西点课笔记（上海市现代食品职业技能培训中心）

用料  

虎皮蛋卷/瑞士卷笔记的做法  

1. 何老师的墨宝👀

2. 虎皮配料里的蛋黄，盐，砂糖，先快后慢，搅打至乳黄色厚稠状

3. 加入虎皮配料里的油，慢速搅打，至面糊低落后，过几秒纹理才消失的厚度

4. 加入面粉充分搅拌

5. 倒入小盆，刮刀刮平。 要用手指多点探测，是否平整，震盆。
   
   

6. 上火245/下火170度（一定要垫盘），（炉温一定要到，否则影响虎皮纹的效果），烤4分钟（老师说5～6分钟，但有人焦了，我觉得4分钟比较保险）

7. 蛋糕胚；
   水油里，融化盐 和糖粉，加入面粉，搅拌均匀后，最后加入蛋黄乳化

8. 蛋清加塔塔粉（或柠檬汁）和糖，用快---中---慢的3阶速度，打至可以拉出2至宽的大弯钩

9. 先1/3的蛋白拌入蛋黄糊，再全部拌入

10. 面糊入盘刮平，上火180/下火130，垫盘，烤15分钟，转炉，再烤1～2分钟

11. 虎皮上抹奶油，放下面，露出2寸宽，蛋糕胚也抹上奶油

12. 擀面杖垫在纸下，抬纸，压一压第一卷

13. 再抬纸，提起第一卷，擀面杖往回卷，手指压住第一卷，再提起。注意，此时擀面杖不能在顶部，一定要压在蛋糕卷的前面（就是油纸是裹住大半的蛋糕卷），以便压紧

14. 向内卷擀面杖拉动油纸，以卷紧蛋糕卷。最后，可以左手压纸，右手向内拉擀面杖，以收紧蛋糕卷
    这种动作实在说不清楚，多看几遍视频吧～～

15. 切去两头，等分。考试时交6块