大鱼老师免费课
两种口味都是1份28×28烤盘一盘的量
用锯齿刀切椰蓉酥
用平刀切巧克力酥
1️⃣椰蓉酥切块时会有掉椰蓉碎情况,切完的椰蓉酥上可能会粘有椰蓉碎,掸去就可以
2️⃣椰蓉酥一阶段烤完脱模,直接切或翻过来切都可以,巧克力酥建议直接切,本身的支撑力度不够,翻过来的话容易破碎
3️⃣原材料里,鸡蛋要用可生食鸡蛋,椰子油如果没有同品牌的,建议用进口的,椰蓉的话,展艺最基础的,如果要替换建议用进口的,其它材料不建议替换
用料
❤️椰蓉酥: | |
椰浆(kara) | 20克 |
蛋白 | 62克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 2克 |
椰浆粉(kara) | 8克 |
液态椰子油(Absolutel Organic) | 40克 |
低筋面粉(紫罗兰) | 18克 |
椰蓉 | 98克 |
❤️法芙娜巧克力酥: | |
发酵黄油 | 30克 |
巧克力(法芙娜40%牛巧) | 25克 |
可可粉(法芙娜) | 32克 |
全蛋 | 55克 |
细砂糖 | 82克 |
淡奶油(蓝风车) | 33克 |
盐 | 2克 |
低筋面粉(紫罗兰) | 98克 |
超级椰蓉酥 法芙娜巧克力酥的做法
❤️椰蓉酥制作步骤:
蛋白和椰浆充分搅拌均匀
加入细砂糖、盐,椰浆粉,充分搅拌均匀
慢慢加液态椰子油,边加边搅拌,并且充分拌匀,乳化均匀
加入低筋面粉,搅拌均匀
过筛到椰蓉里,搅拌均匀
加到烤盘里,用硅胶刮刀简单抹平,再用抹刀抹平
风炉烘烤:160度预热,烤盘放进去后转150度烘烤12分钟,取出稍后冷却1-2分钟,脱模,分割方法:6×9(用4.5×11的包装袋),正面朝上再摆入大烤盘,入炉二次烘烤,120度烘烤30分钟,颜色上到满意即可出炉
用平炉温度一样,最后看上色出炉
冷却到室温后,马上密封保存
机封袋尺寸:4.5×11的牛轧酥袋,6×9的切法
❤️法芙娜巧克力酥:
发酵黄油和巧克力加热融化充分搅拌均匀
黄油和巧克力溶液温度在50度以下的时候,加入淡奶油,充分搅拌均匀
黄油、巧克力和淡奶油溶液温度在40度以下的时候加入全蛋,并且充分搅拌,乳化均匀
加入细砂糖和盐,搅拌均匀
低筋面粉和可可粉混合均匀
把液体类过筛到混合好的粉类里,搅拌均匀
加到烤盘里,用硅胶刮刀简间抹平
再用抹刀抹平
风炉烘烤:190度预热,烤盘放入后转180度烤10分钟,取出稍冷却1-2分钟,脱模,切块,每边都分切6块(5.5×8.5包装袋),底朝上摆入大点的烤盘,入炉二次烘烤,150度烤5分钟,颜色上到满意即可出炉
如果用平炉,温度提高5度,时间不变,最后的判断也是轻轻按一下巧克力酥,只有一点点软了,即可出炉
冷却到室温后,马上密封包装
机封袋尺寸:5.5×8.5cm机封袋,6×6切法