挞皮的量是12个。
1.在做酥皮的时候手上的动作一定要快,而且要避免黄油溶化,这样做出来的千层酥皮才会烤出来很多层。
2.如果酥皮在制作的过程中黄油有溶化的迹象,无论操作到哪一步了都要送到冰箱里冷藏一下,直到黄油变的稍硬些再接着上一步继续操作。
3.如果酥皮不直接使用,把它包好可以放到冰箱冷冻1-2个月,等到使用的时候提前放到冷藏室里化冻。
蝴蝶酥
1、烤盘事先要涂油,或者使用防粘性较好的垫纸。
2、在烘焙的过程中,千层酥皮会膨胀开来,蝴蝶酥的体积会变大,所以烤盘上每个蝴蝶酥之间需要留有一定的间隔。
3、在烤的过程中,稍微有少量油脂漏出来是正常现象,但如果漏的油较多,则表示千层酥皮没有做好,分层不均匀。
用料
【挞皮用料(也可制作蝴蝶酥)】 | |
高筋面粉 | 30克 |
低筋面粉 | 220克 |
冰水 | 110~130克 |
黄油或猪油 | 40~50克 |
盐(挞皮用) | 1/4茶勺 |
白砂糖(蝴蝶酥用) | 5克 |
裏入黄油(无盐) | 120~160克 |
【挞液1(可做7个的量):】 | |
牛奶 | 40克 |
鲜奶油/牛奶 | 86克 |
蛋黄液或全蛋液 | 32克 |
细砂糖 | 13克 |
练乳 | 13克 |
【挞液2(可做10个的量)】 | |
牛奶 | 200克 |
细砂糖 | 60克 |
全蛋液 | 2只 |
酥皮蛋挞与蝴蝶酥的做法
1、和面:
将面粉、盐(挞皮用)或糖(蝴蝶酥用)、
猪油或室温软化后的黄油、冰水等食材和面:
倒入面包机和面或倒入食物料理机里搅拌均匀和面
或
用手把猪油/黄油把面粉混合成像沙子一样的质地,然后分三次加入冰水快速把面团混合好。
2、把和好的面团放在保鲜膜里包好放入冰箱冷藏松弛10~20分钟。将裏入黄油做黄油片(酥油片):
将已软化的裏入黄油放进1个食品袋内并整理成大约12X19cm的长方型后放入冰箱冷藏直到黄油开始变硬,但可以按下2个手指印的程度。做挞皮:
1、把松驰好的面团放在案板上,案板撒些粉防粘,将面团擀成长约黄油片的3倍的长方形面片。
2、把黄油片放在面片的1/3处包好或放中间,把面片的一端向中间翻过来,盖在黄油薄片上,把面片的另一端也翻过来,这样就把黄油薄片裹在面片里了。
3、把面片一端压死,用擀面杖擀成长方形,擀的时候由中心向四个角方向擀,这样容易擀成规则的长方形。
4、擀成长方形后,再将面皮一端向中心折过来,另一端也向中心翻折过来,完成第一次4折,按一下手印记下是第一次4折,然后放入冰箱冷藏静置20分钟。松驰好面片重复前步骤2次,即从冰箱拿出面片拿出杆好后再进行4折2次/或1次3折1次4折折叠,每次折叠后按手印做记号后放到冰箱冷藏松弛20分钟。经过共3次的折叠松弛后酥片就做好了。
挞液:
1、趁面团冷藏时候制作蛋挞水,将牛奶和鲜奶油称重,然后加入蛋黄,糖,炼乳。2、用手动打蛋器将拌匀。将完成的蛋液过筛至少两次。 过筛是为了去掉泡沫和鸡蛋里的拌不匀的颗粒等。
3、蛋挞液加入模具时是8-9分满。蛋挞的制作:
1、酥皮擀成厚度约3mm的面片,再用圆切模切好。
2、铺在蛋挞模具里,然后送到冰箱冷藏固定。
3、预热烤箱到220度。
4、把蛋液所有食材在一个大碗里搅拌均匀。没奶油可直接用牛奶代替,量一样)
5、倒入冷藏好的蛋挞皮中(八成满)。
6、送入烤箱220度烤25~30分钟,烤好放凉取出即可食用。蝴蝶酥的制作:
1、做好千层酥皮,擀成0.3CM厚度以后,用刀切去不规整的边角,修整成长方形,刷上一层清水,稍等两三分钟,等千层酥皮表面产生粘性以后,在表面撒上一层白砂糖(粗粒的更好)
2、沿着长边,把千层酥皮从两边向中心线卷起来,对称卷成蝴蝶卷,放冰箱冷冻10分钟。
3、冻好拿出横向切成厚度为0.6-1CM左右的小卷,切的时候小卷会被压扁,用手轻捏它,把它修复成扁平状,排入烤盘(烤盘事先涂上一层黄油。)
4、放入预热好的烤箱(上层?下层?)烘烤,200度,上下火,20分钟左右,烤至微金黄色即可。