蒙·布·朗·挞做法 食材 步骤

沙布列挞壳【1017克】

160 克【15.78%】……糖粉

450 克【44.25%】……T55面粉

   2 克【  0.20%】……细盐

 55 克【  5.41%】……杏仁粉

250 克【24.58%】……黄油

100 克【  9.83%】……全蛋

制作：

1、将粉类与黄油在搅拌缸内用扁桨搅打均匀，然后缓慢加入全蛋液继续搅拌至形成面团。

2、冷藏30分钟后，擀压至3毫米厚度。

3、然后裁切为直径12cm的圆片，铺入已涂油的直径8cm的挞圈内。

4、切掉多余的部分，用叉子在底部戳若干小孔。

5、以180℃烘烤15-20分钟。



栗子蛋糕【981克】

 40 克【  4.08%】……黄油

400 克【40.77%】……栗子酱（chestnut paste）

150 克【15.29%】……全蛋液

 40 克【  4.08%】……蛋黄

 15 克【  1.53%】……细砂糖

 80 克【  8.15%】……杏仁粉

   8 克【  0.82%】……泡打粉

150 克【15.29%】……糖渍栗子丁

 90 克【  9.17%】……蛋白

   7 克【  0.71%】……白砂糖

   1 克【  0.10%】……塔塔粉

制作：

1、将黄油和栗子酱一起放入搅拌机内用扁桨搅打软化。

2、加入全蛋、蛋黄和细砂糖搅打10分钟，然后加入杏仁粉、泡打粉和糖渍栗子丁拌匀。

3、将蛋白、白砂糖和塔塔粉在另一个搅拌机内（或手持电动搅拌器）打发为蛋白霜。

4、将两部分混合拌匀。

5、倒入铺有烤盘纸的烤盘上抹平。

6、以170℃烘烤12-14分钟。



栗子奶油夹心【1020克】

320 克【31.37%】……35%淡奶油

100 克【  9.80%】……全蛋

 60 克【  5.88%】……蛋黄

380 克【37.25%】……栗子酱（chestnut paste）

150 克【14.71%】……黄油

 10 克【  0.98%】……吉利丁粉（200Bloom）

制作：

1、将淡奶油加热至90℃，将全蛋液和蛋黄加入。

2、保持不间断的搅拌并继续加热至83℃（即制作英式奶酱）。

3、离火倒在栗子酱上，充分搅拌均匀。

4、将黄油和吉利丁（溶于5倍冷水制成吉利丁冻或将之溶解为吉利丁液）加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

5、倒入直径4cm、高度2cm的半球模具内，以-40℃速冻2小时，然后放入-20℃的冷冻柜内。



香缇奶油【1000克】

100 克【10.00%】……35%淡奶油#1

   5 克【  0.50%】8…吉利丁粉（200Bloom）

865 克【86.50%】……35%淡奶油#2

 30 克【  3.00%】……奶粉

制作：

1、将100克淡奶油与吉利丁粉混合加热至50℃。

2、将剩余的865克淡奶油和奶粉混合打发后与“步骤1”混合搅拌至顺滑奶油状。

3、挤入平底蛋形模具内约2/3满，将冷冻脱模的球形“栗子奶油夹心”放入，再继续挤满香缇奶油。

4、将顶部抹平整，冷冻。



组装&装饰

1000 克……栗子酱（chestnut paste）

 200 克……35%淡奶油

步骤：

1、将栗子蛋糕裁切为直径7cm的圆片，放入挞壳内。

2、将脱模的蛋形香缇奶油放在挞壳内的栗子蛋糕正中心位置。

3、将栗子奶油霜（栗子酱与淡奶油混合）装入裱花袋，用小星形花嘴环绕蛋形由下至上挤满。

4、最后微微撒一点糖粉完成。

用料  

蒙·布·朗·挞的做法  

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