马达加斯加烹饪方法窍门 如何做马达加斯加才好吃

闪耀黑巧克力镜面淋面（共计：1076 克）

200 克【18.25%】……水

300 克【27.37%】……细砂糖

220 克【20.07%】……35%淡奶油

 50 克【  4.56%】……葡萄糖浆

110 克【10.04%】……可可粉(Carma®)

100 克【  9.12%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®)

100 克【  9.12%】……椰子油

 16 克【  1.46%】……吉利丁片

步骤：

1、将水、细砂糖、淡奶油和葡萄糖浆在厚底平底锅中混合加热至106℃，加入剩余的其他全部材料（吉利丁片提前用冰水泡软并挤干水分），用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻无颗粒状，注意不要搅入气泡。

2、最佳使用温度为30-35℃。



马达加斯加巧克力慕斯（共计：1100 克）

 80 克【  7.27%】……蛋黄

 60 克【  5.45%】……细砂糖

360 克【32.73%】……64%黑巧克力(Madagascar 64%,Carma®)

600 克【54.55%】……35%淡奶油

步骤：

1、将蛋黄与细砂糖在40℃的水浴锅上搅打至泛白，保持室温状态，加入融化的巧克力拌匀，最后在35℃时加入打发的淡奶油拌匀。

2、挤入直径5.5cm的半球形硅胶模具内，抹平整，冷冻。



组装&装饰

1、制作15个直径7cm的白巧克力半球形空壳，用柠檬黄色可可脂将外表面喷上毛茸茸的一层喷砂。

2、再制作另外15个直径7cm的白巧克力半球形空壳，用微热的圆形金属模具在半球的侧底部戳个直径4cm的孔洞，冷冻几分钟后取出，用紫色可可脂将外表面喷上毛茸茸的一层喷砂。


3、将“步骤1”完全冻结的半球慕斯每两个合并为一个光滑的球形，再次冷冻几分钟，然后用竹牙签或细竹签插着浸入“闪耀黑巧克力镜面淋面（配方↑）”中，提起沥掉多余的淋面后，轻轻放入“步骤2”的黄色半球巧克力壳中，将“步骤3”的紫色半球巧克力壳边缘在微热的金属板上摩擦至微微融化后，放在黄色半球上与之粘合成一体，最后表面装饰一片紫苏叶或薄荷叶或树叶形巧克力或其他装饰物完成

用料  

马达加斯加的做法  

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