深夜爪子烹饪方法窍门 如何做深夜爪子才好吃

我们家的鸡爪，再刁钻的食客也会停下脚步回头看看，让清水窝小厨带你飞～

用料  

深夜爪子的做法  

1. 菜市场购买新鲜鸡爪，鸡爪表皮带黑斑的次品不选，因为第一这种鸡爪可能太老也可能不够新鲜，第二会影响成品卖相。挑选好一些肉质饱满身材没有太柴的新鲜鸡爪后可以叫卖家帮砍成三节，要是卖家还有耐心的话可以让她顺便剁掉指甲，可以节省回家后处理鸡爪的工作量，不然回到家会考验你家的刀够不够锋利，还有砧板好不好用，再有就是砍鸡爪前你是否吃饱饭。

2. 鸡爪买回来后放水龙头冲洗一下去掉杂质，可以用刀或者厨房剪处理掉鸡爪的指甲，然后再放到水龙头下冲洗干净去掉表面的血水，这个工作要做好，不然出来的成品带着指甲不仅会影响卖相，有些刁钻的食客吃起来也会变得食欲大减。

3. 把洗净的鸡爪放到锅中，倒入两钢杯的米酒拌匀泡十五分钟，然后可以开始处理蒜蓉和🌶️这些材料了。

4. 拿一个半大蒜，用刀在砧板上拍打一下，去掉外衣，取出蒜米后，用刀剁成蒜泥，为了加快进度，我双手各持一刀，加上降龙十八刀的内力，蒜蓉很快就剁好了。小米🌶️洗净后切成薄圈之后再碾上几刀。

5. 在之前用些米酒泡过的鸡爪的锅里加入凉水末过鸡爪，放上两片姜片，开火煮上二十五分钟至鸡爪熟透软硬合适，在刚刚煮至水开时倒了一钢杯米酒。整个过程切记不要盖锅盖，一定要把锅盖打开，因为这也是一个焯水的过程，中途产生的一些浮末，用勺子捞出来，让鸡爪里面的一些不好的气味散发出去。

6. 鸡爪煮熟透后捞出，姜片扔掉，倒掉焯过鸡爪的水，把锅洗干净后再把捞出的鸡爪倒入锅内，不用等鸡爪晾凉，直接开着水龙头冲洗鸡爪，一热一冷之后鸡爪的成品更好。

7. 因为刚煮熟的鸡爪表皮带着一些胶质，如果不冲洗掉，会影响到后面的鸡爪的成品卖相，多冲洗几次就可以了。

8. 冲洗好后继续加入凉水泡上十分钟左右，水是清澈透明的，然后把鸡爪捞出沥干水份备用。这时基础工作已经圆满完成。

9. 准备拌料，用海天金标生抽，这种生抽可以上色，再加入不到一小茶匙老抽让颜色更好，切不可多放免得出来的鸡爪成品黑不溜秋的，醋可以用凉拌醋或者白醋都可以，建议这个版本不要放陈醋，颜色过重。根据个人口味，因为我用的小米椒也较辣了，我就不放辣椒油了。芝麻香油放一小小调羹就好，放一点点可以增加一些多层次复合的味道，这种油味道很重切记不要多放，免得味道过重，抢了酸辣为主的风头。

10. 把泡鸡爪的清水倒掉之后，把小半碗蒜蓉和小米🌶️碎放进去拌一下，蒜蓉不要放过多，免得后面的鸡爪发苦，毕竟最终的成品是以酸辣为主，其他一些不抢风头的复合口味为辅。倒入两钢杯海天金标生抽和两钢杯凉拌醋一起拌匀，放入10克左右的盐花，6克左右白糖，一调羹的芝麻香油，半钢杯李锦记的泰式甜辣酱一起拌匀。如果心里没谱，可以前面少放点，边尝边适当加量。最后盖上锅盖一锅端放到冰箱过夜，中途拿出来拌一两次让它上色均匀和入味，我直接连锅端出来两只手抬起锅两头，拇指压紧锅盖，用力上下晃动，里面的鸡爪就可以自动翻面蘸上料汁了。

11. 加入少量老抽，切记不可多，否则颜色过重。

12. 放冰箱隔夜后，第二天吃之前拿出来再次拌匀，对半切开一些小青柠放在上面装盘，根据个人口味，吃的时候可以挤一些小青柠汁进鸡爪再吃。建议做鸡爪调料汁的时候，不要提前一晚把所有的柠檬汁都挤进去，这样会改变了整锅鸡爪酸辣为主的味道，吃的时候，想吃哪块再挤柠檬汁到哪块，只要你高兴。

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14. 打包，流口水有木有！

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小贴士

1、处理鸡爪，刀要够锋利，最好一刀过。我用的是十八子的厨房剪和砍刀，大大缩短处理基础材料的时间。
2、煮鸡爪的时间要掌握好，太早出锅，鸡爪偏硬会影响口感，太迟出锅，鸡爪煮烂也会影响成品。
3、鸡爪沥干水份后，先在6升锅中加入生抽，白醋或凉拌醋，盐，老抽，搅拌均匀倒入鸡爪里，搅拌几分钟，三分钟以上，再放入辣椒，蒜，蒜不能放多，一起拌匀。