一枚简单温柔的小蛋糕
没有繁冗复杂的构成
玫瑰的味道很正
如果你问怎么样是正味的玫瑰
那应该就是入口即是一股
浪漫的微甜
透着一丝丝葡萄柚的
薄酸,回甘,微苦
这样便是恋爱的滋味吧
[请看小贴士后操作]
用料
| 葡萄柚啫喱 | |
| 葡萄柚果泥 | 250g |
| 砂糖 | 22g |
| 片栗粉(北海道产) | 15g |
| 吉利丁片 | 7.5g |
| 杏仁比思其蛋糕 | |
| 蛋黄 | 80g |
| 全蛋 | 50g |
| 砂糖A | 80g |
| 转化糖 | 10g |
| 蛋清 | 120g |
| 砂糖B | 40g |
| 杏仁粉 | 150g |
| 王后T55 | 20g |
| 黄油 | 50g |
| 玫瑰慕斯 | |
| 牛奶 | 245g |
| 干燥玫瑰 | 6g |
| 蛋黄 | 95g |
| 砂糖 | 42g |
| 淡奶油 | 330g |
| 吉利丁 | 11.6g |
| 香法露玫瑰露 | 28g |
| 粉色淋面 | |
| 淡奶油A | 80g |
| 全脂奶粉 | 20g |
| 镜面果胶 | 15g |
| 水饴 | 30g |
| 淡奶油B | 50g |
| 砂糖 | 72g |
| 葡萄糖粉 | 18g |
| 水 | 23g |
| 吉利丁片 | 3.6g |
| 红色色粉(水溶) | 少量 |
| 白色色粉(水溶) | 少量 |
玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法
#葡萄柚啫喱
葡萄柚果泥+砂糖煮至糖融化,取少量与片栗粉混合均匀,倒回葡萄柚果泥里边搅拌边煮至浓稠![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第2张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第2张")
加入吉利丁溶解,隔冰水放凉,入模,冷冻
#杏仁比思其蛋糕
杏仁粉+过筛T55混合｜黄油隔水融化 ｜ 蛋黄+全蛋+转化糖+砂糖A完全打发![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第3张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第3张")
蛋清+砂糖B打发
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第4张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第4张")
蛋黄糊分2-3次与蛋白霜拌和
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第5张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第5张")
加入粉类拌和
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第6张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第6张")
取部分面糊与黄油拌和,再倒回其余面糊里拌和
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第7张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第7张")
烤盘垫油布或油纸,倒上面糊
175℃,15分钟,出炉放凉后,用心形的切模切出蛋糕片#玫瑰慕丝
牛奶煮至微沸,放入干燥玫瑰花瓣,盖盖焖5分钟,过滤,用牛奶补足用量![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第8张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第8张")
吉利丁冰水泡软
蛋黄+砂糖打发至发白牛奶热至80℃~90℃,边搅拌边与蛋黄混合,回火煮蛋奶酱,加入泡软吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入玫瑰露拌和均匀
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第9张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第9张")
淡奶油打发至约8分发,分2次与玫瑰蛋奶酱拌和均匀
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第10张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第10张")
#组合
心形模具里入半模的慕斯糊,用勺背抹满模内壁![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第11张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第11张")
放入葡萄柚啫喱
填入一些慕斯糊,放入蛋糕片冷冻
#粉色淋面
淡奶油A+奶粉少量逐次混合均匀淡奶油B+透明果胶+水饴煮至沸腾
砂糖+葡萄糖粉+水煮至120℃
煮沸的奶液倒入糖浆混合均匀,倒入自制炼奶内混合均匀,加入泡软吉利丁搅拌均匀,隔冰水降温至26的℃左右
淋面倒入量杯内,加少量红色色素和白色色素,匀质机打匀
覆保鲜膜冷藏隔夜,第二天回温至30℃使用
冷冻好的蛋糕脱模,淋面,装饰上玫瑰花瓣和一颗覆盆子即可
![玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第12张]( "玫瑰葡萄柚慕斯蛋糕的做法步骤图 第12张")
小贴士
考虑我的工作需要量,配方量比较大,以下是建议减量:
杏仁比思其蛋糕:配方份量减半
葡萄柚啫喱: 配方份量减半或原方操作亦可
玫瑰慕丝: 配方份量减半
粉色淋面: 原方份量操作
因工作十分紧张,尚有一些步骤图没有,稍后再慢慢补齐