冲绳黑糖马斯卡彭奶油(提前1天)【258克】
100 克……30%稀奶油
20 克……蛋黄
35 克……冲绳黑糖
3 克……吉利丁片(1.5片)
100 克……马斯卡彭乳酪
制作:
1、将吉利丁片浸泡在冰水中约20分钟至其软化。
2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白,砂糖融化。
3、将稀奶油煮沸,冲入“步骤2”的蛋黄和细砂糖中,拌匀后倒回锅中,继续搅拌并加热至85℃,制成“英式奶酱”。
4、将吉利丁加入拌融,倒入盆中,保鲜膜贴面冷藏隔夜(12小时)。
5、将马斯卡彭乳酪在搅拌机中搅打均匀,放入冷藏隔夜的“步骤4”英式奶酱拌匀。
6、立即使用。
布雷斯特沙布列挞壳【508.5克】
250 克……T45面粉
190 克……黄油(室温软化)
5 克……海盐(盖朗德)
3.5 克……糖粉
10 克……蛋黄
50 克……全脂牛奶(室温)
制作:
1、将面粉过筛。
2、将黄油放入搅拌机中用扁桨/K桨搅打软化,加入海盐和糖粉搅拌,再将蛋黄和牛奶加入搅拌均匀。
3、将面粉加入,搅拌至形成面团。
4、用保鲜膜包好,冷藏2小时。
5、将烤箱预热至170℃。
6、将冷藏的面团取出,擀压成薄片,裁切并铺入直径24CM的挞模内(如果做常规小挞,则改用直径7CM的挞模),并用竹签或叉子在底部戳若干小孔,放回冰箱内松弛约30分钟。
7、将一张烘焙油纸铺入此挞壳的挞皮内,放入烤豆,烘烤20分钟,然后取出烤豆和烘焙纸,再次入烤箱继续烤10分钟(也可以直接放在透气网孔的硅胶烤垫上,就不需要烤豆了)。
卡仕达【215.5克】
125 克……全脂牛奶
0.5 个……香草荚
30 克……糖粉
30 克……蛋黄
15 克……玉米淀粉/奶油粉
15 克……黄油(室温软化)
制作:
1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起混合煮沸,离火闷浸20分钟后过滤。
2、将糖粉与蛋黄混合搅拌均匀,加入淀粉拌匀,将1/3量的“步骤1”热牛奶冲入拌匀,再倒回到锅中剩余的牛奶中。
3、再次搅拌并煮沸2分钟,倒入沙拉盆中在冰水上快速降温。
4、当降温至60℃时,将切成小块的黄油加入充分拌匀,然后保鲜膜贴面覆盖,冷藏。
冲绳黑糖杏仁奶油馅【181克】
35 克……杏仁粉
35 克……黄油(软化)
45 克……冲绳黑糖
20 克……全蛋
3 克……玉米淀粉
40 克……卡仕达(配方↑)
3 克……40°黑朗姆酒
制作:
1、将杏仁粉倒在铺有烤盘纸的烤盘上,摊平,入烤箱以180℃烘烤约18分钟,出炉后室温自然放凉。
2、将软化的黄油与杏仁粉在搅拌机中搅打,然后顺序将其他材料逐个加入并搅拌均匀。
手指饼蛋糕【205克】
70 克……蛋白
45 克……细砂糖
40 克……蛋黄
25 克……低筋面粉
25 克……马铃薯淀粉
制作:
1、将烤箱预热至230℃。
2、将面粉与淀粉混合过筛。
3、将蛋白与细砂糖打发至坚挺状的蛋白霜,将蛋黄加入,轻轻搅拌后将“步骤2”混合过筛的粉类加入拌匀。
4、将面糊装入裱花袋,用7号圆形花嘴在烤盘上的圆形烘焙油纸上挤螺旋圆形,然后入烤箱烘烤6分钟。
5、出炉后室温放冷。
冲绳黑糖水【40克】
25 克……冲绳黑糖
15 克……矿泉水
制作:
1、将黑糖和水煮沸,过滤后冷藏。
冲绳黑糖杏仁片【72克】
50 克……杏仁片
10 克……冲绳黑糖水
12 克……冲绳黑糖
制作:
1、将杏仁片与黑糖浆和黑糖混合拌匀,松散的摊铺在铺有硅胶烤垫的烤盘上,入烤箱以160℃烘烤约18分钟。
2、出炉后,室温放冷。
组装&装饰
1000 克……杏子
60 克……冲绳黑糖
110 克……杏脯
适量克……杏子果酱/杏桃酱
制作:
1、用12号花嘴将150克“冲绳黑糖杏仁奶油馅”挤入挞壳内,并放入110克切小块的杏脯,撒上60克冲绳黑糖以及50克勺子蛋糕。
2、将鲜杏子切成两瓣,直立摆放在挞上,尽可能摆稳,然后放入冰箱1小时。
3、放入预热至160℃的烤箱中烘烤约45分钟,出炉后室温冷却。
4、将杏子果酱涂刷在挞上烤熟的杏子上。
5、将“冲绳黑糖杏仁片”撒在表面边缘位置。
6、用汤匙将“冲绳黑糖马斯卡彭奶油”挖成“橄榄形”,放在挞上。
用料
鸡蛋 | 10个 |
冲绳黑糖杏子挞的做法
以上